חדשנות ומזון

עד לפני שנים לא רבות כל כך, חיוו של האדם הוקדשו להשגת מזון ורבייה. מאות השנים האחרונות הביאו איתן את המצאת התיעוש, המעבר מהכפר לעיר וגידול מהיר באוכלוסיית כדור הארץ. לאור שיפור במדעי הרפואה ונגישותם, שהביאה לעליה מהירה בתוחלת החיים והקטנת תמותת תינוקות – גדלה אוכלוסיית העולם מ-300-400 מליון נפשות לכמעט תשעה מיליארד בשנת 2050. גידול מהיר זה הביא למצב בו ברגע זה חיים על פני כדור הארץ יותר אנשים מכל אלו שמתו עליו הכל ההיסטוריה. זו גם הסיבה שהצורך בייצור מזון הפך להיות מרכזי ביותר בתחום תכנון העתיד של הממשלות בעולם

בעבר, מזון, מורשת תרבותית ומורשת חברתית היו המשולש עליו הוגדרו חברות. מזון היה חלק בלתי נפרד מהמקום בו יוצר, והיה חלק מהגדרת הקהילה, החברה או הלאום. למזון יש השפעה ישירה על בריאות אנשים, על תכנון מערכות הכבישים, תכנון ותפעול משאבי המים והקרקע ועל שלום העולם אפילו. יותר מאי פעם יש לייצור המזון השפעה על האיזון העדין של שלום כדור הארץ, האקלים, ניקיון הכדור וניצול משאביו
 
העולם כיום לא רק גדל וחייב בתזונה, אלא גם שינה את הרגלי הצריכה. מחקרים מצביעים על צריכת יומית של כ- 1200 קלוריות לערך על ידי האדם הקדמון, כ-1700 קלוריות לפני 100 שנים, 2500 לפני 50 שנה וכ-3200 קלוריות ליום בממוצע, לאדם בחצי הכדור המערבי כיום. האוכל שינה את מקומו התרבותי והפך לחוויה תרבותית לא פחות מאמצעי קיומי. האדם המודרני בוחן את המזון לפי מעמדו הסוציו-אקונומי, קבוצת ההתייחסות התרבותית שלו, אורח חיוו, צרכיו העסקיים ואפילו יכולותיו הטכנולוגיות
 
כשמדברים על חדשנות במזון נולדים מספר נתיבי דיון שונים – הראשון, חדשנות קולינרית, מדבר בעיקר על המצאת מנות חדשות. זהו תהליך של יצירת טעם, הנאה וחוויה ממזון ומשקאות בגין ערבוב חומרים או תהליך בישול שלא היה מקובל קודם לכן. המטבח המודרני מתמקד בסוג זה של חדשנות
 
הבסיס השני לחדשנות במזון הוא התחום החקלאי המייצר מזונות חדשים, משתמש בטכניקות גידול חדשניות ומתאים צמחים מאזור אקלימי אחד למשנהו. זהו תחום ייצור חומרי הגלם, וגם בו נמעיט להתמקד היום
 
החדשנות, שהיא תוצר של צבירת יידע, מאפשרת שליטה וטיוב של מסלול הייצור של תוצרת חקלאית – וממנה, מזון. החדשנות בתחום זה מתייחסת לכל שלבי החשיבה האסטרטגית הרחבה הכוללת גם שינוע, ניהול רב-שנתי של משאבים, שימושי קרקע, וקיימות לטובת הדורות הבאים. בנוסף להיותו של המזון נכס תרבותי וצורך קיומי, מיעוט משאבי הייצור, והגידול המהיר בהיקף הצרכנים מחייבת חדשנות בכל נקודות ההשקה של ייצור חומרי הגלם, ייצור המזון והבאתו בכמות נכונה וזמינות מלאה אל פתח דלתו של הצרכן. להבדיל מחדשנות בתחומים רבים אחרים, תחומים שאינם קיומיים, בתחום המזון והמשקות לא רק שיש צורך בחדשנות ואספקה ללא הפרעה, יש גם צורך לשילוב תכנון ארוך טווח של הרשויות – ואלו מילים שעל פי רוב עומדות בסתירה. תכנון ארוך טווח אינו חביב על קובעי מדיניות, שכן לפוליטיקאים חשובות ההצלחות בטווח הקצר המקבלות תקשורת אוהדת. מאידך, הבנת הצורך של מדינה לייצר מזון לאוכלוסייה הממשיכה לגדול כשמשאבי השטח, המים והאנרגיה נותרים מוגבלים היא בעיה המחייבת התייחסות קיומית, למרות היותה ארוכת טווח
 
הכיוונים להם פונה חדשנות המזון מכסים חמישה תחומים עיקריים: (1) כלכלי – רווח כלכלי לאזור, העמקת התעסוקה במרחב הכפרי, הגברת היזמות החדשנות והחיוניות הכלכלית (2) ביטחון תזונתי – ביסוס היציבות של עסקים וספקים קטנים במערך ייצור והפצת המזון, הקטנת עלויות מזון ברמה הקמעונאית, ביסוס העמידות של תהליך אספקת המזון למרכזים העירוניים (3) סביבה – הקטנת זבלים ואובדן מזון בתהליכי היצור, הגברת שונות היצור לטובת עמידות ארוכת טווח, הגברת המודעות לחשיבות ולצורך באיזון סביבתי של היצור החקלאי והקטנת פליטת גזי חממה. (4) בריאות – הגברת מודעות צרכני המזון העירוניים לטובת צרכנות מושכלת ונכונה, הגברת אספקה של מזון נכון מבחינה בריאותית. (5) ממשל ותרבות – קידום תרבות מזון, שילוב מדיניות ועשייה לקידום תרבות המזון, מעורבות מוגברת תוך שקיפות בתהליכי ייצור המזון
 
מה נבין מהגדרת המטרות לעיל? הדרך לבחון את תחומי חדשנות האוכל הינם כלכליים בעקרון, הם דואגים לאספקת מזון נכון, ומפוקח, לאוכלוסייה שמקבלת יותר יידע והבנה במזון הנכנס לגופה. החדשנות אינה באה להמציא מאכלים אלא לוודא שיש דיי מזון, שהוא מגיע באופן נכון ומבוקר למרכזים העירוניים ושהצרכן מושכל לגבי מה עליו לצרוך
 
אירופה השכילה לעמוד על הצורך בפיתוח ארוך טווח של חקלאות ותעשיית מזון והכריזה על תהליך של "התמחות חכמה[1]" כשיש בה תת תחומי התמחות בחקלאות ומזון מחד, אנרגיה מצד שני והתחדשות בתעשייה. לכל מדינה ולכל מחוז ניתן היה להציע פרויקטים והאיחוד האירופי מימן אותם – לטווח הארוך. שיאו של תחום המזון הגיע באקספו במילאנו בשנת 2015/6 אבל הוא עדיין חי נושם ובועט וממשיך להתפתח גם כיום. התמחות חכמה מחפשת נגזרות של ענפים אלו לטובת התמחות בהן, מתוך כוונה או ציפייה לשיפור ארוך טווח בייצור המזון. זוהי אחת הדרכים להתמודד עם התפוצצות האוכלוסין לה אנו עדים. התמחות בתת-נגזרות מביאה את החדשנות, וזו התשובה ארוכת הטווח למחסור העולמי במזון

מרבית החוקרים את תחום החדשנות בחקלאות ומזון רואים במיתוג המקום חלק חיוני ביצירת חדשנות מזון – כי הבסיס הוא אופיו התרבותי/קולינרי של המקום. על מנת לחדש – צריך קודם כל למתג היטב את השורשי. גישה זו חזקה כפליים כשאנו מביטים על תחומי התיירות הקולינרית הבאה לחשוף את המיוחדות הקולינרית של המקום. יתרון נוסף הקושר את המזון למסורת ולתיירות יוצר ביזור שירותים אל מחוץ למרכזים האורבאניים, ויש בעצם הביזור משום חדשנות כלכלית לפריפריה. מיתוג הקולינריה כבסיס לחדשנות מוצע במרבית המקרים על בסיס אזורי, ובמקרים של מדינות קטנות – לכלל המדינה כיחידה

חדשנות בתחום המזון אינה חייבת להיות מכשיר או טעם חדש, היא יכולה גם להיות גישה חדשה. כך לדוגמא אוניברסיטה אומה בשבדיה פיתחה מסלול מחקר בתוך המחלקה למזון ומשקאות הלומדת את חוויית המסעדה[2]. חדשנות בהבנת ההיבט החברתי, ניצול זמן האכילה במסעדה ואפילו השפעת העיצוב על חוויית המסעדה – כל אלו חלק בלתי נפרד מהלימוד שם. תוצאות המחקר נותנות לנו, העוסקים בתחומי התיירות הקולינרית – כלי חדשני למדידת מסעדות, הערכת שירות ונקודת מוצא לתחזית הצלחה  למקומות קולינריים טרם הפעלתם. דוגמה נוספת לחדשנות בתחום, גם היא משבדיה מהעיר מלמו – שם עבר חוק עירוני המחייב כי עד שנת 2020, כל המזון שיסופק לעיר יגיע ממקורות אורגניים וכי רמת פליטת גזי החממה עקב תעשיית המזון והמשקאות תפחת ב-40% לעומת רמתה בשנת 2002. מאז חקיקת התקנות ב-2010, הופכת העיר למרכז השיווק וההפעלה של תוכניות ירוקות הבנויות על ראייה ארוכת טווח של הקיימות
 
הקטנת בזבוז המזון בעולם, נגזרת מתחום הסביבה שצוין לעיל, עומדת כיום בראש פירמידת הדאגה הציבורית, ומקבלת חשיפה אדירה בתחומי החדשנות. חלקה הולך לכיוון הארכת חיי במדף, אחרת למחזור, עידוד צריכה מאוחרת[3] ועידוד למודעות מהרמה הממשלתית, לכיוון המחוז ועד לרמה של קנסות אישיים ממחלקות התברואה העירוניות למחזור שגוי. תחום בנק השאריות נוטל חלק נכבד בניהול העודפים ויש הרואים בו מוביל דרך בחדשנות בתחום מניעת בזבוז מזון מעובד
 
מחקר חדש[4], ושוב משבדיה, שהתעמק דווקא בתחום החדשנות בתיירות קולינרית, הצביע על חשיבות החדשנות בהסטת תיירות מהמרכז לפריפריה, כשתחום המזון והמשקאות הינו העוגן, בעוד החדשנות נותנת את אפקט ה"וואוו" האוכל נותן את החוויה – והשילוב הינו בסיס שיווק. תפיסת החדשנות אינה במהפכים, בייצור חומרים חדשים אלא בגישה, בעטיפה, בהנגשת הקיים ובשיווקו. החדשנות לא חייבת להמציא מחדש את הגלגל אלא לייצר מהקיים את החוויה. אם נחזור לחמשת הנקודות לחדשנות – הראשונה המוצגת היא הכלכלית המסיטה מהעיר אל הכפר יתרונות כלכליים, וזו דוגמה לכך
 
ממשלות רבות מעודדות חדשנות הצומחת מהשטח, ולאו דווקא ממכוני מחקר וחברות הזנק. לדוגמא[5] ממשלת מחוז קווינזלנד באוסטרליה הגדירה 4 תחומים בהן היא מוכנה ללוות ולממן פיתוחי חדשנות בתחומי המזון, המשקאות והתיירות הקולינרית: (1) מזון עם יתרונות בריאותיים מוכחים (2) גידול אורגני ומזונות "מלאים" (3) מארזים מתכלים וידידותיים לסביבה. כמוכן (4) הממשלה תסייע פרויקטים להרחבת עסקים בתחום המזון, פיתוח עסקים יזמיים וסיוע בחדשנות מחוץ לקופסת ההגדרות. הלוואי עלינו
 
אוניברסיטאות ברחבי העולם העוסקות בבישול וקולינריה הוסיפו קורסים לחדשנות קולינרית. זה נשמע טוב, כביכול עונה לקריאת הזמן ולמינוחים הנכונים ביותר. חיפוש באינטרנט של המונח חדשנות קולינרית מעלה רשימה אינסופית של קורסים אקדמיים. רובם ככולם עוסקים בבישול מולקולרי, ייבוא טעמים ממטבחים בחו"ל ועיצוב תפריטי פיוז'ן
 
ננסה לסכם: חדשנות קולינרית מתבטאת במנות חדשות, מראה חדש וטעמים שהומצאו. חדשנות חקלאית מתמצה בסוגי מזון חדשים ואיקלום. בחדשנות מזון אנו מנסים להתגבר על סוגיות שמסכנות את קיומו של המין האנושי – רעב, הרס הסביבה, פוליטיקה וחברה. אני מקווה שבמאמר זה פתחתי לכם צוהר בזווית מעט אחרת לנושא עתיד המזון

 

 

העולם השטוח – כור היתוך לקהילת מהגרים ומטבחי פיוז'ן
 
בשנת 2005 הסעיר העיתונאי והסופר תומס פרידמן ממיאמי את העולם, כשפרסם ספר תחת הכותרת "העולם הוא שטוח" – כשהוא מתייחס לכלכלה העולמית ולדומיננטיות של סין. היום, כשטרמפ בשלטון ומשנה את כל חוקי המכס במטרה לעגל מחדש את כדור הארץ, ולשפר את מאזן הסחר של ארה"ב – אולי דווקא כאן הגיעה העת לקיים דיון בעייתי בתפיסת "כור ההיתוך" למדינות קולטות הגירה. וכהרגלי, אותי מעניין שולחן האוכל. ובכן, כדוגמא - אוסטרליה, קנדה, ארה"ב וישראל שכולן מדינות הגירה, חולקות את אותה הדילמה – איך לקלוט מטבחים חדשים. בארה"ב, קנדה ובאוסטרליה – נוצרו מקבצים של קבוצות אתניות, כשהמפורסמת ביותר על פי רוב הינה ה"צ'יינה-טאון". רחובות העיר ניו יורק נחלקים לפי מוצא: הפורטוריקנים, האיטלקים, האיריים, ההיספאנים והיהודים שומרים על מגורים קהילתיים ועוד רבים כמותם. במצב כזה, מטבחים שכונתיים אתניים הם פשוטים – ממטבחה של אימא. מטבחים שיוצאים מהשכונה האתנית נוטים להתעדן ולמצוא מקדם חיכוך טוב יותר עם כלל האוכלוסייה. כך במטבח הסיני התפתחו שמות שאינם מוכרים כלל בסין כעוף חמוץ מתוק, עוף סצ'ואן או מוקפצים למינם. גם המטבח האיטלקי אימץ מספר מצומצם של מוצרים שהקהל הכללי אימץ – פיצה, קלצונה, ספגטי ורביולי – מוכרים לכולם
 
אבל מה קורה בתל אביב או ירושלים? פה אין קהילת מהגרים שהביאה איתה מטבח בינלאומי (סיני/ איטלקי/ יפאני) מבית אימא. אין לנו צ'יינה-טאון, אין איטלקים ואפילו התאילנדים שמובאים לארץ לעולם המסעדנות אינם מייצגים נאמנה את מטבח המקור. נוצר בישראל פיוז'ן כפול של אימוץ מטבח עולמי שהומצא פה מחדש. רשתות מזון "יפאני" מג'פניקה לסושי רחביה, רשתות איטלקיות ותאילנדיות- כל אלו ללא בסיס אתני של קהילת מהגרים אלא מרצון לחוויה קולינרית שונה. ברור שכאן נשאלת השאלה לגבי החשיבות הקולינרית של מטבחים אלו. האם זהו פתרון פשוט לצורך העולמי במזון מוכר או שזו שפה קולינרית במסגרת העולם השטוח שעלינו לקבל. דיווח שגיא כהן על חוויותיו הקולינריות במהלך סיקור המונדיאל, כשכל מלון טרח והמליץ בפניו על מסעדות איטלקיות ולא על מטבח מקומי ואוטנטי שהוא חיפש. גם בירושלים ותל אביב זו תקלה שסביר להניח שתקרה לכם – המלצה מדלפק הקונסיירג' במלון על מסעדה "איטלקית" בסביבה. יש לנו מסעדות טובות המגישות פסטות, השאלה אם זהו מטבח "איטלקי" או מטבח מקומי בהשפעה ים-תיכונית ואיטלקית? הגישה השנייה היא התשובה הקולינרית להשפעה של העולם השטוח ומטבחים שכנים על התפריט המוצע
 
תפיסת העולם השטוח, בה הכול נגיש, וחומרי גלם נודדים מקצה עולם לקצהו השני – בעיקרון, לא היה צריך להוות בעיה. ייתרה מכך, קהילת העובדים הזרים בישראל, התאילנדים בחקלאות, הסינים בבנייה, הפיליפינים בסיעוד ומהגרי עבודה מאפריקה – יצרו סוג של שוק קולינרי עם חומרי גלם מסוימים. כיום מגדלים בישראל בק-ג'וי, למון-גראס וירקות נוספים מהמטבח האסיאתי, יבואנים כמזרח ומערב מביאים את הרטבים והאטריות, ואפילו כלי הבישול נמכרים ברחוב נווה שאנן ולוויסקי. הבעיה נותרת ברמת הטעמים – אין לנו טבחים (ובטח שלא שפים) שהתמחו במטבחים האתניים הנ"ל. את הסושי מגלגלים תאילנדים, והמוקפצים פה אינם דומים לאלו שבשווקי בנגקוק או בייג'ין. הניסיון "להתאים" לטעם המקומי הוסיף לישראל חבילת רטבים שמעולם איש לא שמע עליהם בעולם כמו ספייסי מיונז או טריאקי כמטבל לסושי. בשלוחת סושי רחביה במחנה יהודה נולד הסושי סביח והסושי פלאפל ומעבר לכביש נפתח זה עתה סושי קבב. אלו אינן התאמות מינוריות לטעם מקומי – אלו מלחמות בארטילריה כבדה נגד מטבח האם. כאן נולדת השאלה לגבי אוטנטיות טעמים, אתניות של מטבחים מול עולם שטוח והשפעות חוצות גבולות. שוב, האם זה מטבח ישראלי בסגנון יפאני? האם זה מטבח יפאני ישראלי
 
המטבח הקלאסי עבר שינוי אדיר בתחילה עם חדירת הנובל-קוויזין אחר-כך עם מטבח הפיוז'ן וכיום מכנים אותו סתם במונח "מטבח חדש". למעשה, המטבח החדש לוקח מהשורשים של המקום, ומשורשיו האתניים – משתמש בחומרי גלם חדשים וטכניקות בישול חדשניות ומייצר "וריאציה" על הנושא. סושי קבב הוא וריאציה על המטבח היפאני? לא! הוא מטבח חדש? גם כן לא. יש כדורי אורז ממולאים במטבחים האתניים של הרבה קהילות בעולם. בישראל מוכרים לרובנו כדורי הקובה העשויים מאורז ומבושלים ברטבים. באיטליה יש כדורי אורז עם ביצים המטוגנים ומועברים לרוטב עגבניות. אפילו ביפאן ישנן ואריאציות על כדורי האורז שאינן נקראות סושי. ילדים לוקחים כדור אורז כארוחת עשר לבית הספר כשהוא ממולא בדגים מיובשים ולעיתים ארוז בדף נורי. אז מהו מטבח חדש? ביפאן, שהיא מדינה מאד שמרנית, ישנם חידושים במטבח הסושי אבל אינם דומים לסצנת הסושי הישראלית. במקום להעמיק בתחום הסושי – ננסה לאמץ לליבנו מטבחי עולם ולתת להם אזרחות כבוד ישראלית. את מסעדת קרייב בפאתי שוק מחנה יהודה כבר ניתחו לאורך ולרוחב. המסעדה שקמה על בסיס הקונצפט של האוטואוכל האגדי – קוג'י[1] בלוס אנג'לס – קבוצה שייזמה מאכלי פיוז'ן קוראני/מקסיקני, זכתה בעת הגירתה לישראל לתוספת "גלאט כשר". יחד עם זה, על מנת לשמר את הטעמים – הצליחו לייצר "בייקון" מבשר טלה, וסנדביץ' "רובן" ללא תחרות. הכשרת השילוב הבלתי אפשרי – קוריאני מקסיקני ותוספת מאכלים קלאסיים מהמטבח היהודי/ אמריקאי יצרה מסעדה בה ערב ערב עומדים עשרות אנשים בתור. לצידם יש את מסעדת אישטבח שאימצה מאפה בשר סורי/ כורדי –לדבריהם (המחקר שלי לא הצליח לאמת את המקור) בשם שמבורכ, וייצרה אותו במספר טעמים, בשריים, כשלצידם 4-8 סלטים יומיים ממבחר הירק הטרי בשוק. גם פה, אחרי שהמקום הוכפל בשטחו – עדיין רואים אנשים ממתינים בתור. שני אלו הם דוגמאות לאיזרוח של מנות מחו"ל, תוספת הטאץ' המקומי, תוספת הסלטים העונתיים ואווירת השוק המצטרפת לכך, הפכו מקומות אלו להצלחה אדירה – והקהל מצביע ברגליים. גם אם נמשיך מעבר לכביש ונגיע לבר הפיתות דוויני נגלה שפה קולינרית מתקדמת המשתמשת במאכלים מוכרים ויוצאת מהם למקומות חדשים – מעורב ירושלמי של דגים, מחבת סינייה עם לימון כבוש או תבשילי בשר המוגשים על ברוסקטות מרבעי פיתות. כל אלו מוגשים על רקע מוזיקה מזרחית לוהטת, צ'ייסרים של ערק שקדים וסודה בטעמים -בירושלמית תסס פטל בטעם אננס או משמיש
 
אז למה את שלושת המקומות הסמוכים זה לזה בשוק מחנה יהודה אני מקבל כשיח קולינרי ויבוא שורשים למטבח המקומי בעוד את סושי הסביח או ידידו הסושי קבב אינם נחשבים לשיח קולינרי? בכל המקרים נלקח מאכל ממטבח אם, בחו"ל, הוספו לו חומרי גלם מקומיים והוא נמכר בשמו החדש. בכל המקרים ישנו טעם ישראלי מקומי שהתווסף למנת החו"ל. ההבדל הוא ביד המבשלת – האם השורשים שלה מתבטאים במנה, האם יש פה יבוא ממטבחה של סבתא עם ואריאציות או שיש פה יבוא אופנתי של מותג מחו"ל שאין לא אבא או אימא ציוניים – ולכן מקומו לא בבית ספרי. נושא האוטנטיות והחדשנות חייב להיות משולב במטבח החדש ולא דיי לקלוט באתר אינטרנט קולינרי את רשימת הטרנדים הבאים ולהעתיקה - ראה קייל, ראה קערת דגים מהוואי – פוק, ראה תה ירוק ועריסה – כל אלו שמות טרנדיים מהמטבח האמריקני שלא הצליחו לעשות עלייה לישראל. השורה התחתונה תלויה בוודאי גם בטעם אישי, אמונה ונקודת מבט. אני בטוח שישנן מסעדות איטלקיות נהדרות בסביבתנו – למרות שאני לא מאמין בהן. ישנם מבשלים ישראלים שהתאמנו ונחנכו במטבח האיטלקי, בוגרי מגמות בישול בבתי ספר איכותיים באיטליה – להם אני מאמין הרבה יותר. ידוע לי כי מספר מסעדות אסיאתיות זכו להערכה רבה – אני עדיין מצביע ברגליים ומחפש את המקור. חשיבות האוטנטיות בתהליך היצירה של מטבח חדש הינו קריטי ושיעתוק חומרי גלם או טכניקת בישול אינה מביאה את המטבח לרמת המקור
 
צפיתי בסדרת כתבות על אומנויות הבישול האסיאתיות ו"נתקעתי" בסיפורם שם יצרני האטריות במזרח הרחוק. טכניקת ייצור האטריות – בין במשיכה[2] או בחיתוך[3], מחייב שנות ניסיון רבות. גם במטבח האיטלקי הכפרי, אטריות מוכנות בעבודת יד, ואין כמו האטריות הדקות המוכנות על גיטרה[4] או עשרות[5] הטכניקות להכנת פסטה שכל ייעודן הוא החזקת הרטבים. אני מסופק אם מי מהמסעדנים בישראל מסוגל להכין כזו כמות של פסטות שונות ולנקוב בשמותיהן ... זהו סוג של מבחן לנושא האוטנטיות והטמעת מטבחי האם
 
ננסה לסכם את המאמר המורכב והטעון הזה – כיום הציפיות מחוויה קולינרית עולה על הקריאה למזון בשם מסוים – היא דורשת שפה קולינרית, יכולות מקצועיות ונגישות לחומרי גלם ייחודיים. בהעדר שורשים אתניים או היסטוריים למנה או למטבח – נדרש לימוד מעמיק שלו בטרם ניתן לעבור לשלב הבא של פיתוח מטבח חדש הבנוי עליו. יתרונותיהן של מדינות מהגרים הוא הבאת עשרות מטבחי אימא למולדת החדשה, והמטבח המודרני שואב מקבוצות אתניות אלו את ייחודן ומיוחדותם. בהעדר קבוצה אתנית תומכת, הסיכוי של מטבח מועתק, קטנים מאד. הפיוז'ן הביא נגיעות אסיאתיות למטבח הקלאסי. המטבח החדש משחק עם טעמים מהעבר עם כלים מהעתיד, או מייצר שילובים חדשים על סמך הכרות עם טעמים מהעבר. מטבחים בודדים מסוגלים לצאת מאזור הנוחות של טעמים מוכרים ולהמציא טעמים חדשים. שאפו למצליחים

 

 

טרנד המודעות  Food Awareness


הכותרת השולטת בקולינריה העולמית ועוברת כחוט השני בנגזרות שונות של הענף הינו המודעות. מודעות לבריאות, מודעות לסביבה, מודעות לחומרים מסכנים ותוספים לא רצויים, מודעות להשבחה ומניפולציות גנטיות – יידע שהופך לקו המנחה את הצרכנות העדכנית. הנגישות של מידע באינטרנט היה גורם מכריע בהתפשטות הידע, אבל בסיסו בהיסטוריה של המזון הזול והבעיות הרפואיות אליהן הוביל בחצי המאה הקודמת. הידע ויחד איתו המודעות לנושאים אלו – מיקמו את האוכל במקום חדש – לא עוד תזונה אלא הנאה ובריאות
 
דור הסבתות ידע שחשוב לאכול. זהו דור שחווה עוני ותקופות קשות של מחסור. דור ההורים לימד אותנו שאסור להשאיר על הצלחת. אנחנו גדלנו בתקופה של שפע. מזון זמין וזול. כל אם יהודייה מעבירה את האהבה לילדיה / נכדיה / ניניה באמצעות המזלג – תאכל! הדור שלנו סבל מהשמנת ייתר, לחץ דם גבוה וסוכרת. מחלות שזוהו כתוצאת לוואי של תזונה לקויה. הדור הצעיר, צרכני העתיד – למדו מהשגיאות שלנו, וממשיכים ללמוד. הם צוברים יידע על מה שנכנס להם לפה... והידע הזה מגן עליהם. זהו הטרנד החם של דור המילניום – יידע ומודעות

מיידע. לטובת הידע נוצרו מספר תהליכים שחצו קווים בתעשיית המזון ובראשם התווית הנקייה[1] - הסבר פשוט על תכולת המזון, חומרי צבע, חומרים משמרים, ותוספי טעם וריח (קבוצת התוספים הנושאים בסימון בינלאומי באות E ) הזוכים להסבר במילה נוספת, ערכים קלוריים ואחוזים מחומרי הבסיס הקיומיים ביחס לכמות יומת מומלצת. גודל פונט הכיתוב הופך לקריא יותר, וקישוטים מופחתים לטובת מידע ומיצוב

מלח, סוכר ובשר מעובד – מסוכנים. הידע הביא את משרדי הבריאות[2] בעולם המערבי לקדם מסעות פרסום המזהירות מבשר מעובד, מעודף מלחים וסוכרים. צריכת בשר מעובד נמצאת בירידה מהירה זו השנה השלישית ברצף, חברות המשקאות הקלים הפחיתו את הצריכה העולמית בסוכר בחמש השנים האחרונות – הכיוון הכללי נכון, אבל עדיין המזונות הזולים מקרינים לכיוון הסיכונים הבריאותיים

מודעות לאלרגנים. רופאים מודעים כיום להתפתחות רגישויות למזון יותר מאיי פעם בעבר. רגישות לחלב (לוקטוז), קמחים (גלוטן), בוטנים, אגוזים וזרעים שונים, סוכרים, מלחים ואפילו כוסברה. מסעדות מקפידות לסמן את האלרגנים לצד כל מנה כפי שלפני עשור התחילו לסמן את רמת החריפות

מודעות לטבעונות וצמחונות[3]. תחום ההימנעות מאכילת בעלי חיים מתרחב הרבה מעבר לאמונה הטבעונית. ההבנה כי צריכה עודפת של חלבון מהחי ובמיוחד בשר אדום מגבירה סיכונים רפואיים מעלייה בכולסטרול ועד סרטן המעי, הפחיתה משמעותית את צריכתו. בעיית צריכת החלבון מהחי משתלבת בבעיות סביבתיות בהן אגע בהמשך של פליטת גזי חממה, עודף שימוש באנטיביוטיקה מניעתית ודרכי גידול בלתי הומאניות. תחליפי חלבון מהצומח, ובעתיד יתכן גם תחליף מעבדתי לחלבון חי הם חלק משמעותי ביותר בתפיסת ההפחתה[4]כחלק מההתנהגות הסביבתית.  תופעת הפחתת צריכת הבשר קיבלה רוח גבית מארגון הג'יימס בירד פאונד יישן כשהשפית סטפני לזאר השיקה את התחרות הלאומית[5] להמבורגר מופחת חלבון מהחי (לוגו הקמפיין מקשט את ראש העמוד פה) ומבוסס על תוספת פטריות לעיסת הקציצה. התחרות זכתה להצטרפות מאות מסעדות, מחוף לחוף, והקהל מוזמן להצביע על המנה הנבחרת

מודעות לסביבה. בראש הרשימה הייתי רוצה לכתוב על סעיף זה, אך בהיותו רחוק יותר מתחום התיירות הקולינרית נדחה מקומו מטה. המודעות של הקשרים בין ייצור מזון לפגיעה סביבתית בעלייה מטאורית – במיוחד בתחומי הריסוס המניעתי, פליטת גזי החממה ובתחום המארזים מהקלקר. פליטת גזי החממה מתחום המזון מציגה כמעט מחצית מכלל פליטת גזי החממה, כש-22% מגזי החממה נפלטים מבקר המיועד למאכל. גם כ-70% משטחי יערות הגשם שבוארו מוקדש למרעה בקר למאכל – נזקים כמעט בלתי הפיכים לסביבה. כשליש מזבל הפלסטיק בעולם מסיים את חיוו באוקיינוסים והפך לגורם ההרג מספר 1 של עופות ימיים, דגים ויונקים ימיים. הסיכון הרב ביותר הוא מפתיתי קלקר שאינם מתפרקים מאות בשנים וכמעט ואין דרך למחזרם. כיום, כמעט מאה ערים בארה"ב אוסרות על מכירת מזון באריזות קלקלר לאור הנזק הסביבתי שלו

מודעות ליחס לעובדים. לא דיי לאכול בריא ומאוזן, תהליך הייצור של המזון המגיע לפה חשוב גם כן. אם לפני שניים שלושה עשורים התחילו בעולם לשבות כנגד חברת נייק בגין העסקת ילדים במפעלים באינדונזיה, הרי שכיום נושא ההוגנות[6] לעובדים ולבעלי החיים הופך לחלק בלתי נפרד מהגדרת המזונות. העסקה דורסנית פוגענית ונצלנית, גידול בע"ח בתנאי כליאה וצפיפות, שימוש בהלם חשמלי על מנת לרכז עדרים, הפרדת גורים מאימותיהם ועוד נקודות מבט השמות את ההוגנות במרכז ההחלטה לגבי שימוש במזון. התוצאה באה לידי ביטוי בביטויים כגון "ביצי חופש" או "בשר מבקר בגידול מרעה פתוח

מודעות לטריות[7]. פחות ופחות אנו רואים את מדור קופסאות השימורים במרכולים. פעם היו ירקות שונים, בשר ואפילו קופסאות גדולות במיוחד עם עוף שלם. כיום מדור השימורים מתמקד בייצור ארטיזנלי של כבושים מיוחדים ומעט ירקות ש"התרגלנו" אליהן בקופסא (ראה תירס מתוק). את מדור השימורים החליף מקרר הקפואים ולאחרונה מקרר המצוננים של ארוחות לסיום בבית – תחום שבקרוב אקדיש לו מאמר נפרד. נושא הטריות, צריכה עונתית, מרחקי שינוע, הבשלה על הענף (להבדיל מהבחלה תעשייתית בבתי קירור), קטיף מדויק – כל אלו הביאו את הצרכנות למודעת לערך תזונתי וויטמיני. וכתת קבוצה למודעות לטריות חייבים לציין את נושא העונתיות – עונות כמעט ונעלמו בישראל – תודות לאזורי אקלים רבים, אבל עדיין יש משמעות אדירה לעונת האבטיחים, הבמיה, חלק מסוגי השעועית וכל ירקות הלקט

מודעות לשונות. ייצור התעשייתי של מזונות "נכונים" הביא לצמצום ייצור הזנים הקלאסיים בהם התפוקות לדונם נמוכות. כך נעלם התירס השחור והצבעוני לטובת התירס[8] ה"חדש" המהונדס גנטית לתפוקה מיטבית. בשוק האיכרים האירופאי אנו עדים לעשרות זנים של עגבניות בשיא הקיץ. בשווקים בישראל עדיין ניתן למצוא לעיתים ירקות "באלדיים" למרות שמרבית האספקה הינה מזרעים שלמדו במכון וולקני ושודרגו בחברת הזרע. ההנדוס הגנטי לא בא רק להשביח את התפוקה, אלא גם את העמידות למזיקים, ההתאמה לתנאי אקלים חם ויבש, את משך חיי המדף וכדומה. בסיוע אקדמי מצליחים להביא מזונות לרמת מכירתיות טובה יותר, ויש האומרים על חשבון טעמים ואיכויות

מודעות לתהליכי ייצור. הייצור הארטיזינלי חוזר לזכות במקום של כבוד אל מול ייצור תעשייתי. התפיסה האירופאית[9] של משוואה בין מזון תהליך ייצור ומקום, הטרואר – הביאה להעלאת קרנן של גבינו איכות כפרמז'ן מפארמה, פאטה מיוון, מוצרלה די-בופלו מנאפולי, פקורינו ממרכז איטליה או יינות כשמפניה משמפיין וקיאנטי מדרום טוסקנה. הבנת הערך של ייצור אוטנטי במרחב הגידול המקורי החזיר את המחלבות הקטנות, בתי הבד המשפחתיים ויצרני הבשר המשומר לשיטותיהם. אפילו תעשיית המאפים זכתה לזיהוי מקור ודיי להסתובב פעם אחת בשוק ישראלי על מנת לזהות את עשרות סוגי המאפה העדתיים

מודעות לאוכל עולם. ריבוי הנסיעות, ריבוי התיירות, הוזלת מחירי הטיסות וזמינות ימי חופשה וכסף פנוי חשפו את מרבית אוכלוסיית העולם למקומות חדשים ולמזונות אוטנטיים. החוויה התרבותית הקשורה בצריכת מזון מועתקת כיום עם חזרת התיירים לביתם בין בעזרת כלי בישול, תבלינים או מתכונים שהחזירו איתם כחלק מחוויית הטיול. התיירות הקולינרית המעמיקה באיסוף יידע, לימוד והבנה של המזונות שפגשה, מביאה חזרה מתנות קולינריות וממשיכה לצרוך חוויות טעמים ממסעם בעולם גם כשחזרו לארץ המוצא. המודעות משפרת את המטבחים המיובאים ומעודדת מסעדות אתניות על בסיס קולינרי ותרבותי בפרישה גיאוגרפית מתחדשת

מודעות לערך המקומיות[10]. בניגוד מוחלט לפסקה הקודמת – ערך המקום מתגבר גם מעבר לייצור הארטיזנלי – מקומות מזהים מאכלים מיוחדים שגדלים טוב יותר במקומם מזה דורי-דורות. כפרים אירופאים חוגגים את מאכלי המקום בפסטיבלים מקומיים, וזוכים להכרה עולמית על חשיבותם בפיתוח הטעם המיוחד של אותו מוצר. פסטיבל לחיטה, לתמרים, לעדשים ולעיזים מתקיים בכפרים רבים סביב הים התיכון שהיה מקור האספקה ההיסטורי של מזון לכל העולם המערבי העתיק. הבנת ערך הטעם המקורי, האיכותי והייחודי למקום הוא חלק מהבנת חומרי הגלם

מודעות לגידול אורגני. התקן הישראלי[11] גבוה בהרבה מזה האירופאי כשהמדובר בריסוס. הבדיחה מספרת כי גידול אורגני זוכה לריסוס בלילה. עובדתית, באזור סף המדבר מלחמת הקיום על מזון קשה – וכל בעלי החיים, הטורפים והמזיקים הקטנטנים – מחפשים כל אפשרות להתקיים. הדרכים האורגניות להתמודד עם מזיקים יקרה, אך שאריות חומרי ההדברה מסוכנים. הפתרון הוא הפחתה ככל הניתן בריסוס ומעבר ככל הניתן – לצריכה אורגנית. בתחום בעלי החיים כבר הזכרנו את השימוש המניעתי באנטיביוטיקה – דבר המאפשר גידול בצפיפות גבוהה במיוחד של עופות. הסיכונים בכך כה גבוהים שאפילו רשת מק-דונלדס התחייבה כי עד שנת 2020 כל המזון שיוגש בסניפיה בעולם יהיה נטול טיפול אנטיביוטי. בישראל קודמו שיטות חדשניות להתמודדות במזיקים ללא ריסוס כולל הכנסת דבורים לחממות, שימוש בזמזמים דוחי חיות וריחות דוחי מזיקים

אחזור לקראת סיום לנושא הקיימות, והפעם בתחום חיסכון בזבלים. דווקא בתחום זה ישראל אינה מראה התקדמות כיתר העולם – ברמת המחזור והפחתת הזבלים, ולענייננו – בתחום אובדן המזון בשרשרת השיווק. הקדשתי לנושא זה מאמרים בעבר, אך המודעות בתחום זה חייבת לגדול על מנת שלא נאבד את עצמנו לדעת בערמות של אשפה שאינה ניתנת לשליטה

נסכם את נושא המודעות בתקווה כי הידע יביא לתזונה בריאה יותר, תוחלת ואיכות חיים טובים יותר לדור הילדים שאנו מגדלים

 

 

Terra Madre, Salone De Gusto


שלא כמנהגי, הפעם אספר חוויה אישית ולא מאמר בנושא עיוני. חוויית הביקור בתערוכת המזון הגדולה בעולם – המפגש הדו-שנתי של ארגון הסלואו-פוד. פעם בשנתיים, בפורמט דיי לא מקצועי, נפגשים איכרים, יצרנים ארטיזנלים, מחוזות נידחים באמזונס ומטבחים שמשמרים חומרי גלם נכחדים – בכנס נדיר בחסות ארגון סלואו-פוד. לארגון כבר הקדשתי מאמר אחד או שניים בעבר, אבל לכנס הגעתי לראשונה ורציתי לחלוק את החוויה. נפתח ונתאר את סיבת הביקור – כמעט ברגע האחרון אושר ביתן לישראל ובניצוחו של ראש הארגון בארץ, השף נדב מלין מקייטרינג לואיזה – התארגנה במהירות משלחת קטנה לאייש את הדוכן. ישראלית שחייה בטורינו כבר שנים רבות תיאמה את הפרטים מול הארגון ואיישה את הדוכן במתנדבים מקומיים, חברת שטראוס שגייסה השנה את מיכל בנישתי, בוגרת האוניברסיטה של סלואו-פוד לתפקיד הגסטרונומית של הקונגלומרט תרמה חולצות מדים וטעימות של תמרים מיוטבתה. טחינת אל-ארז מנצרת בייצוגה של בת המשפחה, לנא זהר תרמה טחינה, אביבית ג'וטי ברקוביץ המתמחה בליקוט ואנוכי השלמנו את הדוכן שתופעל לא מעט בסיוע סטודנטים הלומדים כיום באוניברסיטה במקום
 
הדוכן אפשר שיח עם אלפי המבקרים בתערוכה שהתחלקה לשישה מתחמים: שלושה מבני מרכז הירידים שימשו את מחוזות איטליה השונים, מתחם התערוכות החדש היווה את התערוכה הבינלאומית בה, בין הייתר, גם אנחנו התמקמנו. בין המתחם האיטלקי לעולמי על מגרשי החנייה נפרשו עשרות אוהלים ששימשו לתערוכת הבירות ואוכל הרחוב – ובמרכז העיר הייתה תערוכה מקבילה של יין, אליה לא הספקתי להגיע
 
בכל מתחם היו אזורים שהוקדשו ללימודים – מתחמי הרצאות שברובם הופעל גם תרגום סימולטני. בו זמנית היו מפגשי עסקים במתחם אחד, הרצאות בשישה עד שמונה מרכזים, ארבעה מטבחי תצוגה ומטבח בינלאומי שהחליף נושא ותפריט כל שעה, מתחם לאוניברסיטה של הארגון[1] ולרעיונות שונים המקודמים על ידו מהימנעות משימוש בקשי שתייה, דרך דיג מבוקר בים הפתוח, הקטנת כמויות הזבל הנוצר בתעשיית המזון ושימור זנים רבים של צמחי מאכל ההולכים ונכחדים בגלל שיפורים והנדסה גנטיים. בין הדוכנים הוצעו טעימות ונשנושים, מכירות של מוצרי יוקרה נדירים מתחום המזון – כגבינת פרמז'ן בת 101 חודשים או נקניקים וגבינות מיוחדים, ריבות ומרקחות, רטבים ופסטות – ממיטב היצרנים המיוחדים במשקים קטנים בעולם. בדוכן הישראלי תוכננה טעימת יינות רמת הגולן שלא הגיעו והוחלפו בדקה האחרונה ביין מקומי כשר. המטבח הקטנטן בדוכן הפיק עשרות מנות של סביח לתוך פיתות שהוכנו לפי מרשם ישראלי בפיצרייה מקומית
 
ההתגייסות של העיר טורינו הייתה ההפתעה העיקרית לה נחשפתי. ארגון סלואו-פוד שקם בעיירה ברא הסמוכה, הצליחה לגייס הפקה עממית מדהימה. כל האורחים ממדינות העולם השלישי שהוזמנו לתערוכה ומומנו על ידי הארגון – שוכנו בבתים פרטיים של מתנדבים וכך גם כל אדם שהגיע מחוץ לעיר לטובת התערוכה. כל המרצים במאות המפגשים או הטבחים בעשרות הארוחות זכו להתאכסן אצל מתנדבים מתושבי המקום. יתרה מכך, המארחים באו לאסוף את הדיירים מהתערוכה והגיעו לבקר אותם עם חברים ושכנים. הפיכת התערוכה לאירוע חברתי מלכד לעיר כולה, עיר אירופאית מאד בצפון איטליה עם השפעות שוויצריות וצרפתיות, הינה הישג נדיר. גם כשהוזמנתי על ידי חברים לצאת לערב של בילוי בעיר, הופתעתי לגלות כמה מסעדות העמידו תפריט מיוחד לכבוד האירוע – זו הייתה מסיבה עממית, פשוטה ואוטנטית מאין כמוה. ארגון סלואו-פוד אירח את כל המשלחות ממקומות מעוטי יכולת והפעיל לטובתם קפיטריה חביבה בשולי הביתן הבינלאומי. אחרים, כמוני לדוגמא, נדרשו לתת תרומה של 5 אירו לארוחת סלט ופסטה עם פרי. גם ההסעות למארחים והמלונות היו חלק מהשרות למוזמני הכנס
 
אז מי הגיעו להציג ושילמו אלפי דולרים עבור הזכות להיות חלק מהאירוע? בעיקר מדובר בחוות קטנות. עסקים קטנים שמייצרים מזון קלאסי בשיטות עתיקות ובטעמים מיוחדים השייכים למקום. ארגון סלואו-פוד עושה לשימור טכניקות מסורתיות, היינות, בגבינות והנקניקים שהוצגו בתערוכה הם לפי מרשמים משפחתיים מדוריי דורות. אין זה חלק מתרבות איטלקית, ולכן ראינו יצרנים כאלה מצפון ומרכז אירופה, מהבלקנים ומהמזרח התיכון, מצפון אפריקה ודרום אמריקה, ושתי ההפתעות הגדולות השנה היו יפאן וסין שמילאו את ההיכל הבינלאומי. והגיעו גם קניינים מקצווי עולם שמחפשים את המוצרים המיוחדים ואת הטעמים האוטנטיים. בכנס נוצרו אלפי קשרים ונחתמו מאות עסקאות – וכאמור, בתערוכת היין לא הספקתי להשתתף. אפילו המכירות הקמעונאיות – מהמקרר לתיק הצד של מבקרים בתערוכה הצדיקו הקמת דוכנים בשטח התערוכה
 
במקום להרחיב, החלטתי להעמיד גלריה של תמונות

 

אפקט אמזון

אפקט איקאה נקרא כיום האהבה היתרה לריהוט שהיית שותף ליצירתו. הפסיכולוגיה מוצאת קשר בין העובדה שהשקעת במוצר יותר וכך עולה חיבתך אליו. הפוך על הפוך הוא סינדרום אמזון. שוק הקמעונאות עובר תהליך מורכב ביותר של הסתגלות לתחרות של המסחר המכוון. קניוני ענק בארה״ב מאבדים את חנויות הדגל. מחלקת המחקר של סוויס קרדיט מעריכה כי עד סוף העשור, חמישית עד רבע מהקניונים בארה״ב יסגרו!    אפקט אמזון הוא בריחת שוק הקמעונאות מחנויות הבטון והבלוקים אל המרחב הדיגיטלי

אז מה מעניין אותי, איש התיירות הקולינרית, יציבות שוק המסחר הקמעונאי בארה״ב

ראשית, כל מה שקורה בארה״ב, באיחור אלגנטי, חוצה את האוקיינוס ומגיע לאירופה ואלינו. אבל יותר מכך, מעניין מה קורה לשוק הקמעונאות, וכיווני התפתחות- על מנת להיערך חכם ומבעדו מועד. נקדים ונאמר כי במאמר זה קובצו רעיונות ממספר מחקרים הנוגעים בנושא מכיוונים שונים. כהרגלי, מטרת המאמרים היא לעורר מחשבה ולא אתיימר לתת פתרונות אלא רעיונות בלבד

תחום שימור הלקוחות, ובמיוחד שמירת הנאמנות של הלקוחות השמנים הינה נושא ראשון במעלה בכל ענפי השירות ו הקמעונאות. מחקרים מצביעים כי עשרה אחוז מלקוחות העסק הם התותחים המשמעותיים ביותר המייצרים כמחצית מהמחזור. בעולם בו התחרות מאפשרת ללקוחות חלופות רבות- שמירת אותם לקוחות במעמד של לקוח נאמן, הינה עדיפות עליונה לכל מנהל בתחומים אלו. הנושא נכון לתחום האירוח, לתחומי השירות התיירותי ממלונאות לתעופה, בתחומי הפיננסים מבנקים לחברות האשראי ובראש כולם- לחנויות קמעונאיות הנפגעות כיום מאד מהרכישות המקוונות – להלן – אפקט אמזון

כבר בסוף המאה ה-19 התחילו להתפתח תוכניות נאמנות, בתחילה בולים שהתקבלו בחנויות שותפות ובמילוי חוברות הביא לקבלת מתנות. בהמשך, באיסוף ראשי קופסאות הקרטון או עטיפות מוצרים- לקבלת מתנות. משנות השלושים של המאה העשרים ועד שנות השמונים התפתחו תוכניות הנאמנות ואז הגיע תחום הנוסע המתמיד בחברות התעופה. כרטיסי האשראי הגיבו מיידית והחלו לחלק מיילים על רכישות באמצעותן. השיא היה לרכוש כרטיס טיסה בכרטיס אשראי ואז זכיתם בנקודות גם אצל חברת התעופה וגם בחברת כרטיסי האשראי

כשקרבות ההחזרים וההטבות לא הספיקו נולדו מעמדות מועדפים של לקוחות. התווספו לקוחות הכסף, ואחריהם לקוחות הזהב... הפלטינום והיהלומים. כשנגמרו התכשיטים הגיעו מילות הייחוס משגרירים לאחמ״ים וכיום מדברים על מילים מזאנרים נוספים שיוכלו לעלות מדרגה. חברות קמעונאיות משקיעות 1-3% ממחזור העסקים לנושא תוכניות הנאמנות ובעסקים רבים אף חוצים את קו ה- 5%. מלחמת המאסף של חנויות היוקרה – מסקס פיפט אווניו למייסיס נגד הקנייה המקוונת ונגד בריחת הלקוחות מתמקדת בתגמול הלקוח המתמיד

בענף בתי הקפה מקובל מאד כרטיס הנאמנות המעניק קפה עשירי חינם. התחום התפתח בשנים האחרונות וקיבל אפליקציות יעודיות. בענף המסעדות תוכנת ההזמנות יודעת לאתר לקוחות חוזרים וצוות השירות מונחה ״לפנק״ לקוחות מתמידים. אבל כל זה היטוריה, ומטרת מאמר זה היא לחדש... אז להלן החדשות

ראשית, תפקיד תחום המזון והמשקאות בקניונים עובר שינוי יסודי. אם בקניוני שנות התשעים היו מתחמי אוכל מהיר וזול, בקניונים כיום מקימים מתחמי בילוי קולינרי. הבילוי הוא מילת המפתח כי כאן טמונה התחרות העתידית בין חנויות הרחוב- לקניונים. בהעדר משיכה לחנויות הדגל המפסידות מראש בקרב מול אמזון, דווקא לחנויות קטנות יש סיכויי הישרדות. היציאה לקניון בישראל נחשבת הייתה מאז ומעולם כדרך של בילוי אם בגלל תחושת ״חוץ-לארץ״ שהדיפו הרשתות שנקראו בשמות לועזיים או בגלל חנויות בינלאומיות שהציגו רק בקניונים (זארה ודומיה). הבילוי הופך להיות שורש הבנת התנהגות לקוחות הקניונים, והשירותים בקניון מותאמים לפרופיל הבילוי. תחילת דור הקניונים בישראל היה תחליף זול לקייטנות בקיץ – סביבה ממוזגת אוויר, מעברים רחבים ואפילו מתחמי משחק לילדים. ההבנה כי מזון מהיר אינו הולך באותה קטגוריה עם מזון בריא, הביאה לשינוי עומק במבחר המזון בקניונים ובדגם בניית המתחמים כשהישיבה במרכז אליו ניתן להביא נישנושים מכל דוכן בסביבה

בארה״ב, ביקור בקניונים מראה שינוי יסודי במגוון העסקים לעומת חמש או עשר שנים במבט לאחור. קניונים רבים נסגרו ובאחרים אין עוד, או בתהליך של צמצום משמעותי – כל תחום חנויות הכולבו. מאידך, אנו עדים למתחמי מציאות מדומה, מכוני כושר, מתחמי בריאות ואיכות חיים ובעיקר מתחמים קולינריים הכוללים ממסעדות יוקרה אל מטבחי הדגמה, חנויות ארטיזנליות ומקומות בילוי משפחתיים. חברת איטלי[1], השכילה לזהות מגמה זו לפני מספר שנים והקימה מתחמים וקניונים קולינריים לא מעטים. לאחרונה הוקם קניון ענק בפאתי העיר בולוניה בצפון איטליה (אקדיש לו מאמר נפרד בקרוב) וקניון אדיר וסטפילד בסנטה מוניקה, קליפורניה- הוסב לקניון איטלי בהשקעה של כמיליארד דולר. הצלחת קניון זה מסמלת מגמת שינוי גורפת בתחום ניהול הקניונים בארה״ב שסובלים מבעיות קשות של תפוסה יורדת, אובדן חנויות דגל, ירידת שווי הלקוחות והיקפי הקניות במקום

אעצור בנקודה זו, ואחזור לדיון בנושא מועדוני הנאמנות. מה הקשר בין מועדוני נאמנות לתחום התיירות הקולינרית, והיכן החדשות? ובכן, מספר מועדוני נאמנות לא מבוטל מנסים ליצור ערך מיוחד לחברות במועדון היוקרתי. כך לדוגמא, חברת כרטיסי האשראי אמריקן אקספרס, יצאה לשוק עם כרטיס שחור שהתקבלות אליו קשורה בתשלום חד פעמי של 7500$, ודמי מנוי שנתיים של 2500$. בתמורה, לקוחות העילית זוכים להטבות שמרביתן בתחום איכות החיים. מאירוח במלונות, כניסה לאירועים והופעות, ארוחות שף פרטיות וקורסים קולינריים. תחום ה״חיים הטובים״ הזוכה להתערבב באופן קבוע עם תחומי הפינוק הקולינריים, ושניהם יחדיו מככבים בראש רשימת ההטבות של תוכניות נאמנות רבות. קבוצת מייסיס, חנויות היוקרה האמריקאיות, מחלקות ללקוחות העל מקומות ישיבה בתהלוכת מייסיס המתקיימת בניו יורק כל שנה. חברות תעופה מפעילות טיסות פינוק מיוחדות בקווים ארוכים עם שף פרטי במחלקות היוקרה, ביקורים מאחרי הקלעים אצל שפים טלביזיוניים, סדנאות עם שפים ידועים, בישול של שף בבית ורשימת ההטבות רק מתחילה

אז מה למדנו היום? ראשית כל שפריסת השירותים בקניונים משתנה, שטחים גדולים יותר מוקדשים לבילוי כולל תחום המזון והמשקאות. תחום המזון והמשקאות בקניונים מעלה רמה. חנויות המזון המהיר מפנות את מקומן לחוויות קולינריות ומסעדות איכותיות עוברות לקניונים. בכתבה קודמת כבר סיקרתי את נושא תפקיד מסעדות היוקרה בקניונים כמושכות קהל – וזהו נושא אחר לחלוטין. באותה כתבה גם עמדנו על עובדת היות דמי השכירות למסעדנים נמוכה מזו של החנויות הקמעונאיות. עוד למדנו על הסבת קניונים נחשלים למרכזים קולינריים, מרכזי איכות חיים. לבסוף למדנו כי ענף הקולינריה הינו דווקא מהזוכים מקריסת ענף הקמעונאות – כי מועדוני הנאמנות מתגמלים במונחים קולינריים – בעלויות גבוהות ובהשקעה חשובה

המסר הכללי הוא, שדווקא מה שרע למרבית השוק עשוי להיות טוב ומועיל לתעשיית המזון והמשקאות. נראה מתי זה יגיע אלינו

 

 

FICO – Fabbrica Italiana Contadina
ובתרגום חופשי – מרכז האוכל האיטלקי של איטלי
 
ושוב, אני לא מצליח להתאפק, ומעלה סיפור אישי עם תמונות במקום כתבה עיונית. ביקרתי בקניון הגדול בעולם למזון ומשקאות – פיקו! לפני פחות משנה, בהשראת וניהול חברת איטלי, נפתח הקניון האגדי למזון ומשקאות – דבר שגדול בהרבה מתפיסת העולם של קניון. מאה אלף מטר רבוע של חוויה בלתי נפסקת הכוללת 40 מפעלי מזון המייצרים מול עיניי הלקוחות מפסטה ושוקולד ועד ככרות פרמז'ן ומאפיות, 45 מסעדות שונות, 6 שווקי אוכל, 140 חנויות מסורתיות של מזון, 6 כיתות לימוד, אולם כינוסים ואולם הצגות/ סרטים, 6 מתקני משחק למשפחות עם תכנים לימודיים, איצטדיון קטן (ארנה) בצומת המרכזית ושלוש אוניברסיטאות משתמשות במרכז לצורכי מחקר ולימוד

המיקום: צומת כבישים מהירים, מעט צפונית לעיר בולוניה בצפון איטליה
שעות פתיחה, כמו קניון[1] - נפתח בעשר, נסגר 11 למעט סופי שבוע עד חצות
הופעות – מהרצאות ורצף מיצגי מולטימדיה ועד הופעות אורח – מרכז תרבותי לכל דבר ועניין
סדנאות וקורסים קולינריים, אולפן טלביזיה ממוקד מזון – הכל תחת גג אחד. קשה לעזוב את המקום

ההתנהלות במקום, לאור השטח העצום, ניתנת לעשייה בתלת אופן אותו תקבל מדלפק הקבלה כולל מנעול ועשרות נקודות נעילה ברחבי המתחם. ברור כי ניתן, וכך עשיתי – ללכת את כל הסיבוב. אני עשיתי את הסיבוב פעמיים, עד שנפלתי מהרגליים. במקום להוסיף מילים הינה התמונות שלי, יש למטה קישורית – ולמרות שהמדובר במתחם מסחרי – תתייחסו לזה כאל מוזיאון חובה בביקור הבא באיטליה

והערת אגב לפני מעבר לתמונות, לפני מספר שבועות העלתי כתבה על דעיכת הקניונים בצפון אמריקה וההסבה שלהם למתחמים חווייתיים במיוחד בתחומי המזון והמשקאות. הגדול בהם[2], באזור לוס אנג'לס, בוצע אף הוא ברוח זו ועל ידי אותה חברה   בהשקעה של כמיליארד דולר.  בואו נראה איך ולמה

 

תיירות יתר[1] או חרדת תיירות[2]
 
חברת המחקרים סקיפט[1] המתמחה בחקר ענף התיירות טבעה באפריל 2016 את המושג תיירות ייתר ואף רשמה עליו סימן מסחרי. זו הייתה השנה בה התיירות העולמית חוצת הגבולות חצתה את רף מיליארד התיירים והשנה בה התיירות היוצאת הסינית הפכה לגדולה בעולם. מונח תיירות-היתר טומן בחובו התראת סכנה ולמעשה עלינו להבינו ולמצוא לו פתרונות

ברור כי כלכלת התיירות מבקשת באופן מתמיד לגדול, ושלא כבכלכלות אחרות – זוהי לא רק הכלכלה הגדולה בעולם, אלא גם זו שבמהלך חמישים השנים האחרונות עולה באופן עקבי. בשנת 1950 נעו בעולם 25 מליון תיירים חוצי גבולות (תיירות יוצאת/נכנסת להבדיל מתיירות פנים), ובשנת 2017 הגענו למיליארד ושליש תיירים. התיירות העולמית הוכפלה ב-18 השנים האחרונות מ-674 מליון בשנת 2000. הצפי להגיע לשני מיליארד תיירים חוצי גבולות מוערך על שנת 2025. מכיוון שבפריז נותר רק מגדל אייפל אחד, בלונדון רק פרלמנט אחד, בוושינגטון רק בית לבן אחד – ברור כי עומס התיירות על אתרים "ראשוניים" הופך אותם לצוואר בקבוק בו מורגשת תיירות היתר. התיירות צפויה להמשיך לגדול כשבמקביל ההגירה מהכפר לעיר לא מפסיקה, כיום מחצית מאוכלוסיית העולם מתגוררת בערים, וההנחה היא כי בעוד 50 שנה, 70% מאוכלוסיית העולם תהייה אוכלוסיית מעמד בינוני בערים. בנוסף לגידול מתמיד בתיירות ובחלקו של המעמד הבינוני בעולם – גם אוכלוסיית העולם ממשיכה לגדול בקצב מהיר ביותר והתוצאה במילים פשוטות, ערעור הבסיס האקולוגי של תעשיית התיירות
 
מה המשמעות המיידית והאישית של אובדן האקו-סיסטם בערים קולטות התיירות? המשיכה של הערים המשמעותיות בעולם, מתחילת התפתחות ענף התיירות הייתה תרבותית. בין אם המדובר בהיסטוריה, ארכיאולוגיה, מוזיאונים לאומנות או מטבח אתני ייחודי – המשיכה הינה תרבותית. היצף תיירותי גורם באופן מיידי לדילול חלקה של האוכלוסייה והתרבות המקומית ומתן כר נרחב להשפעות זרות על המקום. תנועת סלואו-פוד[2] קמה ב-1989 על רק חדירת המזון המהיר הבינלאומי למרכזים ההיסטוריים ברומא. זוהי למעשה הייתה ההתקוממות הראשונה נגד ההשפעות השליליות של התיירות על התרבות המקומית. באמצע שנות התשעים תושבי עמק נאפה בקליפורניה חסמו כבישים והתעמתו עם התיירים על רקע הפיכת יערות האלונים בוואדי לעמק חקלאי בו כל יקב הופך לגן אירועים וחוות טעימות ונשנושים והתושבים המקומיים נתקעים לפקקי תנועה וכבישים מתדרדרים. הדוח הראשון של סקיפט שטבע את הביטוי תיירות יתר התפרסם דווקא על איסלנד[3], בקיץ 2016 ולא היה ממוקד בתחום המזון והמשקאות
 
בתחום המזון והמשקאות ותיירות קולינרית, אנו עדים לאובדן זהות המסעדות המקומיות לטובת מסעדות תיירות. טברנות וטרטוריות הופכות למזנון לקבוצות, התפריט הופך סתמי, המחירים עולים והמקומיים נעלמים. האוכלוסייה המקומית מתרחקת ממרכזי הערים ההיסטוריות כי חדרי אירוח לתיירים מכניסים הרבה יותר מהשכרתם למקומיים. בהעדר אוכלוסייה – הקצב השכונתי, האופה והמכולת נסוגים לפריפריה, ומפנים את מקומן לחנויות מזכרות לתיירים המוכנות לשלם שכר דירה יותר גבוהה. האוטנטיות, התרבות והטעמים שהיו גורמי משיכה – הולכים ונעלמים, ולמעט ארכיטקטורה – היעד התיירותי מאבד את אופיו
 
ושוב, בתחום המזון והמשקאות, אנו עדים לאובדן המקומיות במיוחד בתחום השווקים. השוק, שבעבר היה מרכז העיר, מקום המפגש של הקהילה, מקום להיכרויות ובילוי – הפך לנחלתם של התיירים. שווקים מפורסמים כמו הבוקרייה בברצלונה, המרקטו סנטרל בפירנצה, קאמדן, קובנט ובוראוו מרקט בלונדון ואפילו אצלנו שוק מחנה יהודה – כולם, בזכות האדרת חלקה של התיירות הקולינרית, הפכו לאתרי תיירות ובילוי הרבה מעבר תפקידם לשרת את האוכלוסייה המקומית לרכישת תוצרת טרייה. התיירים לא יכולים להיות היחידים שמואשמים בקריסת תפיסת השוק המקורית, ברור כי הקמת הסופרמרקטים השכונתיים, שירותי המשלוחים, האדרת חלקה של האכילה במסעדות ועוד גורמים רבים אחרים היו מעורבים בתהליך. אבל העובדות הפשוטות הינן כי כל שווקי המזון ההיסטוריים – הפכו להיות אתרי תיירות ומכירת המזון הטרי בהם הצטמצמה כמעט לאפס
 
שילוב שלושת הנושאים הנ"ל ביחד מייצר את הסיכון שבתיירות יתר: (1) אובדן האוטנטיות התרבותית (2) אובדן תרבות האוכל הקלאסית (3) אובדן המסעדות המקומיות לטובת מזון בינלאומי. זוהי מלחמת הסושי / פסטה / המבורגר נגד השקשוקה / סביח / פלאפל. זוהי המלחמה לשימור תרבות המטבח של סבתא, מטבח החמין, הממולאים, הבצקיות העדתיות במרק, התבשילים הפשוטים שריחם ממלא כל חדר מדרגות מיום חמישי ועד מוצאי השבת אל מול המזונות המוכרים והמנחמים שבהם קשה לטעות – העולם השטוח של הקולינריה העולמית
 
מכיוון שמגמות הגידול בענף התיירות רק צפויות להמשיך ולגדול בשנים הקרובות אנחנו, אנשי ענף התיירות וענף המזון והמשקאות צריכים לקחת את המושכות לידיים ולהתחיל להשפיע על התיירות ולא לקבלה על תחלואיה. הפתרון הוא לא פחד אלא ניהול! ניהול מושכל של משאבי התיירות כולל הארכת שעות הפעילות באתרים מרכזיים, עידוד תפעול מרכזים קולינריים השומרים על אוטנטיות מקומית כשלצידם תהיה קיימת אופציה לחלופות בינלאומיות. לקחת את המושכות אומר לפעול בראייה מרכזית, תוך ניתוח והבנת המשמעויות – ויצירת תשובות לפני שמגיעים לשלב משברי. היו מקומות שניסו לייקר את השירות על מנת לדוחת את כמויות המבקרים, אחרים הטילו מיסים על התיירות. ברומא הקנס לכניסת אוטובוס לעיר עומד כיום על 500 אירו ליום, בניו יורק סגרו את שירות האייר בי אנד בי לאור אי גביית מיסי חדר כנדרש בחוק. בתל אביב ישנם כיום 8800 יחידות דיור - חלקן של חדר אחד, ומרביתן יותר, המוצעות באמצעות אייר[4] בי אנד בי שהן כ-10% יותר מכלל מספר חדרי המלון[5] בעיר! משמעות הדבר היא כי דרישות השוק מתאימות את עצמן לצרכים – וכפי שהשוק יודע לתקן את החוסר בחדרי אירוח – סביר להניח כי יידע לתקן עצמו גם בתחומי המזון והמשקאות – שהן מוקד ענייננו
 
רק כדוגמא, שוק הלילה במרקש הינו אחד משווקי המזון ואוכל הרחוב המפורסמים בעולם. זהו שוק שנפרש עם חשיכה בכיכר העיר ומתפרק לפנות בוקר. זו הייתה דרך הבילוי הקייצית של התושבים שסבלו מחום הקיץ, ויצאו למקום פתוח ומאוורר אחרי השקיעה. שוק זה איבד מקסמו לפני שנים עם הגעת החשמל לבתי התושבים שעברו לצרוך טלביזיה ומזגן במקום הישיבה בכיכר הפתוח. לפני עשור רצתה העירייה להפוך את השוק לחניון ורק כשהתיירים גילו את המקום והתחילו עלייה לרגל לשוק זה, חזרו המקומיים לפקוד אותו. מגמת השינוי של חזרה למקורות הביאה לביטול ההחלטה על הריסתו.
 
דוגמא נוספת, בעיר פורטלנד בצפון מערב ארה"ב היה צורך להרחיב את מערכי ההסעדה לאור עליית מחירים במסעדות מחוסר תחרות ודרישה רבה. שטחים במרכז העיר הושכרו במחירי עתק, אבל סיפקו תעסוק רק לשעה וחצי בסביבות הצהריים. במקביל, בשכונות הרחוקות – שכונות המגורים, לא התפתחו מספיר מסעדות למעט מזון מהיר. העירייה עודדת את הקמת משאיות האוכל, אפשרה להם לעבוד ברחובות מרכז העיר, והקצתה לטובתם מגרשי פעילות בשכונות המגורים לשעות הערב המוקדמות. כך התווספו ספקים ללא צורך בבנייה במרכז העיר, ללא העלאת שכר דירה ועם הרחבת המגוון והמיוחדות גם לשכונות המגורים. פורטלנד היום, כעשור אחרי הטמעת השינוי הנ"ל – נחשבת כבירת משאיות האוכל בארה"ב
 
אצלנו, כאן בירושלים – החשש כי חיי הלילה ישתלטו על שוק מחנה יהודה נמוג כשהתברר כי העסקים חייבים להשתמש במרחב הציבורי לצורך תשלום שכר הדירה. במרחב הציבורי, מדיי לילה, נפרשים שולחנות וכסאות המשלשים את כמות מקומות הישיבה למבלים. כניסת עסקים נוספים לא תתאפשר כי המרחב הציבורי כבר נסתם בשולחנות וכסאות, וכך נשמר מאזן העסקים
 
שלושת הדוגמאות הנ"ל מצביעות על יכולות שונות לשלוט, באמצעות ניהול וראייה כלל מערכתית, על נושא המצאי והמלאי ולהגיב על צרכים משתנים. התיירות תמשיך לגדול, ועל העוסקים בענף תגדל האחריות לשפיותו ותפקודו. אני קורא מפה להקמת תנועה לתיירות ירוקה יותר, תיירות שמשתפת פעולה עם הקהילה ולא מתחרה על משאביו. בחסות ארגון סלואו-פוד אנו עומדים לפתוח בפיילוט בתחום זה ואשמח לשמוע רעיות ושותפים פוטנציאליים

 

 

איך ממזערים נזקי תיירות יתר?
 
בשבוע שעבר פתחנו את נושא תיירות היתר – מצב בו למרות כל היתרונות הכלכליים, התיירות הופכת לפוגעת במרקם התרבותי ובאיכות החיים של תושבי המקום. התמקדנו על עליית מחירי שכר הדירה עקב מעבר לכלכלה חברתית המשכירה חדרים לתיירים. התמקדנו באובדן מסעדות אתניות לטובת מזון מנחם, פשוט ומוכר – אורח מהעולם הקולינרי השטוח. התמקדנו בהיסטוריה של זיהוי התופעה מפתיחת מק-דונלד בתחתית המדרגות הספרדיות ברומא ועד לדחיקת עקרות הבית משוק מחנה יהודה. השבוע  ננסה לזהות דרכי פתרונות בחשיבה לאומית. הבעיה בסופו של תהליך היא פגיעה בתרבות של המקום. רעש בשכונות מגורים, אובדן היכולת הכלכלית להתמודד מול התיירות – ואז, כפתרון של פשרה, מאמצים אותה לליבנו ומאבדים את המיוחדות שבנו. אם אותה מיוחדות הייתה סיבת המשיכה של התיירים – אנו עלולים להגיע למצב בו נשפוך את המים עם התינוק. נאבד את הייחוד, והתיירים יוותרו עלינו
 
השבוע, ננסה לנתח בעיות ופתרונות בתחומי נגזרות התיירות השונות. את נושא המזון והמשקאות שהוא עיקר ענייננו, נפתח בשבוע הבא. היום ניגע בתחומים מקבילים. כעקרון – הפתרון הוא ניהול נכון ולעיתים ניהול מתחכם של כל האמצעים הנמצאים בשירותו של התושב והתייר ובעיקר בנקודות ההתנגשות בינן. חלק ניכר מהבעיות המוטלות לפתחו של התייר, נגרמות בגלל גידול האוכלוסייה הכללי. העולם שילש את גודלו במהלך חיי, התיירות גדלה מ-25 מליון תיירים חוצי גבולות בשנת 1950 למעל מיליארד ושליש בשנה שעברה. המעבר מהכפר לעיר הגיע מ-30% ל-50% בפחות משבעים שנה ועד 2050 צפויים 70% מאוכלוסיית העולם להתגורר בערים. הצפיפות בערים נובעת לא במעט מגידול האוכלוסין ומעבר מאסיבי לערים, להם מתווספת התיירות במאבק על משאבי המקום
 
תחום התחבורה הוא השחקן הפוגעני ביותר בתיירות ההיצף[1]. עשרות אוטובוסים נדחפים אל עבר המקומות ההיסטוריים ויוצרים מצב בלתי נסבל של חוסר עבירות לתושבים המקומיים. רומא נחנקה מאוטובוסים והטילה מגבלות חמורות כולל דמי כניסה אסטרונומיים. לונדון וסינגפור הפעילו שיטה אוטומטית לחיוב כניסה למרכז העיר בדרך של אגרת גודש לרכבים. בהונג-קונג לא ניתן לרכוש רכב חדש מבלי להביא אישור על גריטת רכב קודם. מרבית עריי אירופה מפעילים איזור מרכזי בו התנועה לרכבים מוגבלת[2] ביותר בשעות היום ומורשית לתושבים מסוימים בלבד. אבל האם זה פתרון או מלחמת מאסף? הפתרון חייב לאפשר תנועה במרכזי הערים. אימי עם סל הקניות חייבת להגיע הביתה מהסופר, והתייר עם המזוודה ותיק היד רוצה להגיע למלון. הפתרון הוא תחבורה ציבורית. עיר יעילה תחבורתית כמנהטן או לונדון מאפשרת לתושביה ולאורחים בה לחיות ללא רכב פרטי. אבל גם בתחבורה ציבורית צריך להתחיל להיות בררן. אוטובוס שמוקצה לקבוצה בודדת חוסם את העיר. נעמד לשעות ארוכות בחזית המלון או המוזיאון ומנוצל ביחידות זמן מאד מוגבלות וחלקיות. השיטה חייבת להשתנות ע"י מעבר לנקודות איסוף והורדה ורכבים שנמצאים בתנועה מתמדת לפחות שתי משמרות ביממה. בדרך כזו כמות האוטובוסים תרד משמעותית, יתפנו מקומות חנייה וירד זיהום האוויר. התשלום לאוטובוסים יוסדר עם שוברי סוכן שיהיו בידי המדריכים. לתיירים בודדים, שאינם מתניידים בקבוצות – תוצע הסעה באוטובוסים סיבוביים העוצרים באתרי תיירות ואזורי מלונות. כל מערך האוטובוסים עדיף שיהיה מסובסד לקידום התיירות והשארת לקוחות בעיר לתקופה ארוכה יותר. תנועה בינעירונית – עדיף שתהיה ברכבות, ועידוד תיירים לנסיעה קבוצתית ברכבת מחוץ לשעות השיא במחירים מועדפים. תנועה לשדה התעופה וממנו – מערך היסעים בנוי על רכבות ואוטובוסים עם הכבדת הנסיעה ברכבים פרטיים ומוניות לשדות תעופה. התפיסה הכוללת – פתרון יעיל וזול בתחבורה מנוהלת והקטנת טווחי ההתערבות של תחבורה פרטית.
 
אחת הסיבות המשמעותיות להעלאת היצע התיירות הבינלאומית הינו חברות התעופה הזולות[3]. לפי ההיגיון, היה צורך להגביל את פעילותן ואז כמות התיירות תרד והמחיר יעלה – דבר שיגרום לכוחות השוק לגבור על התקלה. אבל חשיבה אחרת מצביעה דווקא על יתרונות תיירות זו: ראשית, החותם הפחמני שלהן קטן בהרבה. הן מושיבות יותר נוסעים במטוס, טסים לשדות תעופה משניים, מעסיקות עובדים דרך חברות תאום פעילות וחולקות אותן ואת האמצעים שלהן עם חברות אחרות – ומתעדפות נוסעים ללא מטען. דווקא נוסעי העסקים הלוקחים שטח גדול במטוס, מעמיסים מזוודות ומשתמשים בטרקליני האירוח "עולים לנו" בנזק סביבתי רב בהרבה
 
אחרון ומאד לא חביב בתחום התחבורה הוא יצרן הגידול התיירותי המשמעותי ביותר – תיירות שייט החופים, הקרוזים. דווקא זה מקום שהצעתי הפרטית הייתה לאסור כניסתם לחלוטין לערים תיירותיות. לדוגמא, בהשוואה של כמויות תיירי יום מספינות בשנת 2000 לעומת 2016 אנו רואים קפיצות אדירות למשל ונציה מ-0.33 ל-1.6 מליון – פי 4.8. בברצלונה מ-0.6 מליון ל- 2.7 מליון -עלייה של 450%. אתונה (פיראוס) מחצי מליון ל-1.1 מליון – יותר מהכפלה, רומא – צ'יויטבקייה – 0.4 ל- 2.3 מליון עלייה של 575%. אלה נמלים פופולאריים סביב הים התיכון בערים המקבלות שיאים שליליים של תיירות היצף. זוהי תיירות לא כלכלית המגיעה למספר שעות מוגבל, מבקרת רק באתרים ראשוניים, לא מותירה הכנסות לקהילה למעט מדריך, אוטובוס וארוחת צהריים – וגורמות לפקקים וזיהום אוויר. זוהי תיירות שניתן לוותר עליה בקלות, אלא אם נמל הבית שלה נמצא במחיצתכם – המקום בו מתחלפים הנוסעים זוכה לשימוש נרחב במלונות לאלו שמגיעים מוקדם או מבקשים להאריך את השהות. במקום זה גם מגייסים עובדי חוף ולעיתים חברת הספנות גם משלמת בו מיסים
 
לסיכום תחום התחבורה – על מנת למזער את נזקי התיירות, יש לעשות להקטנת התלות בתחבורה צמודה, ולעבור כמיטב היכולת למערך היסעים ציבוריים הנמצא בתנועה מתמדת ותחבורה ציבורית. עידוד שימוש בתחבורה שיתופית יכול להיות ע"י מדיניות של מקל או גזר – מיסוי כבד לתחבורה פרטית וסבסוד התחבורה המועדפת והציבורית. מכיוון שהגעת ועזיבת התייר את המדינה היא עיקר הנזק הסביבתי, הרי שהארכת משך השהות הינו יעד עיקרי וצמצום עד כדי ביטול של תיירות היום והקרוזים. כפי שפתחתי ואמרתי – התמודדות עם תיירות ההיצף מחייבת תכנון מגבוה, וחייבת להשתלב במערכי תכנון המתייחסים לכל המשתמשים במרחב הציבורי
 
נושא התורים באתרים ראשוניים הינו תחום בעייתי ביותר. ההתמודדות עם צווארי בקבוק וניתוב קהל הוא תחום עיקרי בהבנה תפעולית של כל מקום קולט קהל. בקניונים מכוונים את הקהל לביקור בכל הדרכים הצדדיות על ידי הטמנת המקומות הנחשקים בסוף פרוזדורי הרוחב – פינת משחקים, בתי קולנוע, אזור האוכל וכדומה. במוזיאונים מייצרים מסלולים לפי צבע לטובת מי שמנסה לעקוף פקקים ולראות חלקים מסוימים מהתצוגות, יד ושם לדוגמא יצרה מסלול אחד עם הדרכת חובה הקובעת את קצב התנועה במוזיאון. מקומות רבים האריכו את שעות הפתיחה ואחרים הוסיפו שעות פתיחה מיוחדות, בתשלום פריים, למבקשים לראות מוזיאון או כנסייה ללא תור וללא קהל רב. תופעת הדילוג על התורים[4] הופכת להיות מובילת דרך בחשיבה על העומסים הנוצרים לתייר, בין אם המדובר על "מסלול מהיר" לנהיגה, מסלול מיוחד בתור לביקורת הדרכונים או כניסה פרטית לוותיקן לצפייה בתקרת הקפלה הסיסטינית. התמודדות עם תורים הינה שיטת עבודה לה משקיעה חברת דיסני מאמצים מיוחדים, חוקרת את חוויית התור ונותנת מדדים להצלחת ההתמודדות עימו
 
במאמר זה ברצוני להמליץ על מספר שיטת להתמודדות עם לחץ מבקרים על אתרים ראשוניים: ראשית – הארכת שעות פעילות. מקומות רבים המנוהלים על ידי רשויות ממלכתיות פתוחים לקהל בשעות מאד מוגבלות. הארכת שעות הפתיחה היא העדיפות הגבוהה ביותר. השיטה השנייה היא הארכת משך השהות של התייר  ואז פריסת הזמן האפשרי לביקור הופכת יותר פשוטה. סתם כדוגמא – אתר המצדה פתוח משמונה בבוקר ועד שעה לפני השקיעה. מי שהגיע מים המלח בשלוש וחצי ומפספס את הרכבל האחרון בארבע – לא יוכל להיכנס לאתר. אם יישאר לישון בים המלח, שעות הפעילות בבוקר המחרת או היפוך החוויה בין הטבילה בים לעלייה לאתר יהפכו לפשוטות ואפשריות. פתיחה פרטית של אתר, הפעלת אתר מחוץ למסגרת שעות הפעילות באופן קבוע לערב אחד בשבוע, פתיחת שערים מיוחדת בתקופות לחץ – כל אלו שיטות לניהול התורים הדורשות היערכות ארגונית ותכנון מוקדם אך מיודעות לבעיה ומקדמות את פתרונה
 
קידום אתרים משניים: במסגרת המאמץ להותיר את התייר יותר ימים ביעד הביקור, ומתוך כוונה להקטין את הלחץ על האתרים הראשוניים- אלו שחובה לבקרם או להצטלם לצידם – פתרון נוסף הוא קידום אתרים משניים. כך לדוגמא, מוזיאון ישראל פיצל את כרטיס הכניסה לשלוש – תערוכת מגילות ים המלח, גן הפסלים ובניין המוזיאון המרכזי. בנוסף, המוזיאון פתוח בימי שלישי בערב ובקיץ נוספו שעות פעילות. בנק הפועלים המאמץ בתרומותיו מוזיאונים בישראל – פותח אותם חינם לקהל בחגים, אבל לא רק את מוזיאון ישראל אלא גם את מוזיאון ארצות המקרא הסמוך לו ואת מוזיאון המדע שלידם – הקהל הרב המגיע לעיר יכול כעת לבחור את הביקורים במספר מקומות, וכך התורים מתקצרים
 
קשה לייצר חוויות דתיות חדשות, וכל יהודי שמגיע לישראל, וכך גם רבים מהצליינים הנוצרים או למעשה – כל תייר, מרגיש חובה להגיע לכותל. למרות שזהו האתר מספר אחד בישראל אליו מגיעים כל התיירים – דווקא בכותל אין כמעט תורים. המקום רחב מימדים, פתוח כל היממה, מואר טוב בלילה, ועם חלופה לאזור תפילה עם פרטיות בקשת רובינזון ובכותל הדרומי. זו דוגמא לניהול נכון. מאידך, מנהרות הכותל - החפירה הארכיאולוגית שניסתה ללוות את תוואי הכותל לכיוון צפון, הינן צוואר בקבוק קשה, ומרבית התיירים לא יצליחו לראותן. המקום מתואם חודשים מראש לקבוצות. לו ניתן היה לחלקו למספר מסלולים וללוות קבוצות לנקודת "כותל" ומשם למקום בו יינתנו הסברים – יתכן מאד כי ניתן היה להכפיל ולשלש את כמות המבקרים באתר. גם הכותל הדרומי, הפתוח בשעות מוגבלות כגן ארכיאולוגי, יכול היה להיות משווק כחלק מחוויית הכותל כולה לו היה מואר ופתוח למבקרים בלילות. אלו דוגמאות להרחבת המוצר התיירותי לאתרי משנה לצורך הקטנת לחץ התורים
 
ברור כי הארכת השהות ביעד הביקור היא המנוע החשוב ביותר למניעת לחץ על שירותי תיירותי הסיכוי במקרים כאלו הן יציאה מהאתרים הראשוניים, הנמצאים על פי רוב בערים – אל הפריפריה ואל האזורים הפתוחים. המעבר מחוויה ראשונית של אתרי החובה, אל חוויה עמוקה יותר במרחבים הסובבים הינה העמקת המוצר התיירותי. העדיפות הסביבתית הניתנת להארכת שהות לעומת עלייה במספר המבקרים ברורה לאור הבנת הלחצים על אתרים ראשוניים, הקטנת הפליטות הפחמניות שעיקרן מנגזרת ההגעה והעזיבה בדרכי האוויר וכולי. קמפיין השיווק של העיר ניו יורק וכן של לונדון עוסקים מזה תקופה בשיווק חוויות הסובבות את העיר מתוך הבנת הצורך לדלל את לחץ המגיעים לאתרים ראשוניים בהם. תייר היוצא למרחב הפריפריאלי גם מחלק את כלכלת התיירות לאזורים הזקוקים לכך הרבה יותר. כך לדוגמא, התיירות לישראל מתמקדת בירושלים תל אביב וסובב הכינרת. הוצאת תיירים לגולן, לגליל העליון, לגליל המערבי, לנגב או לשפלת יהודה היא פעולה ברוכה. אם יציאה זו מלווה בלינות וארוחות – הרי ששווייה הכלכלי לתושבי הפריפריה – עולים. התוכנית שאנו מקדמים עם תנועת סלואוו-פוד[5] עושה בדיוק את התמחור הזה תוך תעדוף הפריפריה על פני העיר. נרחיב בנושא בפרק על תחום הקולינריה שיוצא בידיעון הבא. בתת-פרק זה על התורים באתרים לא הבאנו כלל בחשבון את תחום תיירות הפנים, טיולי בתי הספר ומקומות העבודה – אלה תיירים למרות היותם תושבי המקום, והם מתחרים על אותו משאב זמן של האתר כמו המבקרים מחו"ל
 
שיטת המיסוי והקנסות. בתחילת הכתבה סקרתי חלק מהמיסים המוטלים על כלי רכב מתוך כוונה לצמצם הגעתם למרכזי ערים היסטוריות. מיסוי התיירות, או לחליפין שליטה במחיר ע"י מיסוי שלילי הן כוח ניהולי אדיר הנמצא בידי המחוקק בין אם ברמה העירונית, המחוזית או המדינה. מס תיירות מוטל ברמה עירונית בכל מקום פופולארי באירופה וצפון אמריקה – מס הנגבה על בסיס לינות תייר במלונות (דולר ללילה כדוגמא) ובדרך זו לא חל על דיירי חדרים מרוהטים כדוגמת אייר-בי-אנד-בי[6] ויתרה מכך, על תעשיית ספינות שייט החופים[7]. מס חלופי הוא דמי כניסה אסטרונומיים לאתרים ייחודיים שמשתנה לפי משך ומקום השהות של הלקוח. לדוגמא, דמי הכניסה לפטרה שבירדן לתיירי יום שמגיעים מקרוז או מישראל הינו פי ארבע ממי שלן לפחות שלושה לילות במלון בירדן. לתושבי פלורידה כרטיס כניסה מוזל מאד לדיסני שבאורלנדו – שאינו תקף בחופשות בית הספר והחגים. גנים לאומיים "פחות חשובים" פתוחים לקהל ללא דמי כניסה כדוגמת אתר הקסטל, בעוד עין חמד הממוקמת פחות מקילומטר מהמקום נחשבת כאתר יקר כי יש בו מדשאות ומים.  כל שהזכרתי היום בכתבה מפזר טוב יותר את התיירות אבל למעשה אנו מתחילים את הדיון על הצורך בניהול מושכל של התיירות
 
תחום נוסף, ואחרון להיום בו נדון הינה הגבלת כניסה. זהו כלי בלתי פופולארי לחלוטין – בו כניסת תיירות נמנעת על מנת להימנע מהיצף תיירותי. שיטה זו מופעלת עד היום כמעט באופן בלעדי, באתי טבע. איי גלפגוס ואנטארקטיקה מפעילים תוכנית "היתר סיור" המקבעת מספרים נמוכים מאד של מבקרים, תחת ליווי מתמיד, לטובת שמירת ערכי הטבע של המקום. הזכרנו כבר מקומות בהם חלה חובה "להזמין תור" ומספרם של אלו מוגבל, אך כניסת התייר לעיר או למדינה אינו מוגבל. אפילו בישראל היו תקופות שמערת הנטיפים הוגבלה במבקריה, מנהרות הכותל או מוזיאון הפלמ"ח מהווים אתרים בהם חסרי הזמנה מתואמת נעדרים סיכוי לכניסה. בשלב העתידי סביר להניח כי מדינות יגבילו כניסה ע"י שליטה בנפח המטוסים הנכנסים למדינה או בהטלה מחודשת של חובות לויזות
 
 
ניהול תיירות הוא נושא בינתחומי לחלוטין, המתעדף שיווי משקל חברתי על פני יתרונות כלכליים הנובעים מעליה בתיירות וההכנסות ממנה. ההבנה כי נזק לסביבה, לאיזון האקולוגי, לאיזון חברתי לאיכות החיים של התושבים ולשביעות רצונם מדרך חייהם חייבת אף היא להיות משוכללת לתוך משוואת הרווח וההפסד. יעדי תיירות משקיעים את עיקר משאביהם בשיווק יעד התיירות וממעיטים בהשקעה בניהולו. ניהול נכון של התיירות, כמו כל משאב אחר – חייב בלימוד, הצגת נתונים ממספר רב ככל הניתן של זוויות ראייה וקבלת החלטות מושכלת. לצערי – תחום תכנון התיירות אינו מכוסה כלל על ידי הממשלה והם עסוקים יותר ברגולציה ושיווק. כדוגמאות בלבד אעלה כאן מספר רעיונות להורדת לחציי תיירות שממשלה יכולה לקדם תוך הפעלת מדיניות תיירותית: ראשית כל – שיתוף קהילתי. הרבה מההתנגדויות לגודש תיירותי נובעות מהעדר הנאה כלכלית. לו הרווח התיירותי היה נוגע בחלקים רחבים יותר של האוכלוסייה, ואפילו בתחומי ההתנדבות וההסברה, סביר להניח כי ההתנגדויות היו יורדות. שיטה פשוטה שנייה היא קידום תיירות של לקוחות חוזרים – זאת מתוך הנחה כי אלו לא ישובו לאתרים ראשוניים, וייצאו מהתיירות האורבאנית הגדושה לתיירות פריפריאלית. שיטה שלישית היא קידום אירועים מחוץ למרכז העיר, אירועים מושכי קהל ותיירות ובמיוחד קידום אירועים ופסטיבלים מחוץ לעונות התיירות. יכולתי להמשיך ולתת פתרונות שהועלו כבר במחקרים אך הכוונה היא לעורר חשיבה ולא פתרונות מגרה. כאמור, תחום המזון והמשקאות והחוויה הקולינרית שעומד בראש תחומי ההתעניינות שלי, יקבל כתבה נפרדת בשבוע הבא

 

 

 

תיירות קולינרית בעידן היצף התיירות העולמי
 
תיירות היתר עליה אנו מקיימים דיון זה השבוע השלישי עוסקת בעיקר בתחום התיירות הנכנסת – תיירות חוצת גבולות. בתחום המזון והמשקאות הבעיה חריפה פי כמה וכמה – כי גם תחום תיירות הפנים הוא שחקן מרכזי בייצור הלחץ על ספקי שירותים ויוצרי החוויות. בקצרה, בפרקים הקודמים עסקנו בתחומי התחבורה, האירוח וההלנה, העומס על אתרים והפגיעה באזרח ובאורח חיוו עקב תחרות מצד התיירים על אותם המשאבים. ניסיתי לתת רעיונות והעלתי את הצורך בהפניית משאבים משיווק תיירותי לניהול משאב התיירות
 
היום ננסה להבין מה זה יותר מדי תיירים כשהמדד הוא ההשפעה על תעשיית המזון והמשקאות. נתחיל דווקא בדברים הכי פשוטים, אתר תיירות ולצידו זכיין שיכול לפתוח מזנון או מסעדה לטובת מבקרי האתר. זהו למעשה מודל הקיים בכל העולם, גנים לאומיים, פרקים, מוזיאונים ואתרי מורשת וזיכרון לאומיים – כל אלו אטרקציות המתוחמות ויכולות להשיג הכנסה מעצם הכנסת זכיין מזון למקום. לו אתם הייתם זכיין כזה, האם הייתם (1) מקימים מסעדה נדירה של מזון איכותי בסגנון מהחווה לשולחן מתוך ציפייה להיכלל ברשימת עשרת המסעדות הנבחרות. (2) בונים תפריט מקומי עונתי ובריא לטובת אורחי האתר ומבקרים מהחוץ עם מפות ושירות לשולחן. (3) בונים קיוסק של סנדביצ'ים וארטיקים ומעסיקים בו את הבן של השכנה. (4) מקימים מסעדה בשירות עצמי עם פס קר ופס חם שמוכרת ארוחה עסקית ב-88שח'. התשובה המנצחת, תמיד, תהיה שילוב של 3+4 – קיוסק ומזנון והתפריט הכמעט קבוע יהיה מבחר בין קציצה ברוטב, רבע עוף, שניצל או פילה דג עם תוספת פחמתית (פירה / אורז/ תפ"א בתנור) וירק מאודה משקית של סנפרוסט. מזנון סלטים להעמסה - מחסה ועד חציל מטוגן ובקבוק שתייה קלה או כוס מיץ ממתקן פריגת. קשה ללכת נמוך מזה קולינרית – אבל זו שיטה מנצחת! כל מבקר רואה משהו שהוא מכיר - ניתן להוסיף המבורגר ופסטה להשלמת המבחר, השירות מהיר, וכך גם תחלופת הלקוחות המאפשרת גריפת הכנסה גבוה יותר. אלו מסעדות שעובדות משעה 11:45 ועד 15:00 וצריכות לכסות את דמי הזכיינות, הסעת עובדים מהעיר הסמוכה, עמידה בדרישות כל גורמי הרגולציה ורווח לזכיין שיכסה בשנה הראשונה את השקעתו – מחשש שהחוזה לא יחודש. אותו מודל נכון גם במקומות בהם התיירים עוברים בצהריי יום, ולא נחשבים לקהל שבוי כמו בגן לאומי או מוזיאון. לדוגמא כיכר העיר העתיקה ביפו, תחנה עליונה של רכבל חיפה, הרובע היהודי בירושלים וכדומה. גם במקומות אלו התחרות על הפסקת הצהריים של התייר מורידה את הרמה למינימום תוך הוספת אופציית אוכל הרחוב "באגט עם שניצל וחומוס צ'יפס סלט" או מנת פלאפל לטבעונים. מסעדות אלו מסוגלות לשלם שכר דירה אטרקטיבי יותר לבעלי הנכס ושדיירי הסביבה ימצאו חלופות
 
מצד אחד, מסעדות פשוטות אלו הפונות לכל רוחב קשת הטעמים ולממוצע הנמוך ביותר, כביכול "מורידות את הרמה הקולינרית" של היעד, אבל מאידך נותנות פתרון תזונתי מהיר יעיל ונקי לתייר המוגבל בזמן ורוצה להמשיך ביום הסיור. מצד שני, הסיבה לתיירים לבקר ביעד תיירתי כלשהו הינה החוויה התרבותית. התייר הצעיר מחפש מעורבות המבוגר מתרשם יותר – אבל ככלל, תרבות המקום היא עיקר סיבת הביקור. נגזרת הקולינריה, לפי מחקרים עדכניים, הפכה להיות הסיבה המשמעותית ביותר – 93% מהתיירים חוצי הגבולות העידו על עצמם כמחכים בביקורם להיחשף למזון מקומי. מעל ל-80% העידו כי אספו מידע טרם נסיעתם על ההיבט הקולינרי. אז מקומי בסגנון הפסקה הפותחת או מזון אוטנטי, עונתי מחומרי גלם הייחודיים למקום? מסעדות המגישות מאכלים ממטבח שורשי, מקומי וטרי הופכות להיות פחות ופחות זמינות לתייר עקב תחרות על מרחבים זמינים להסעדה, היקף שוק הלקוחות והפנייה למקומיים כמרכז שוק היעד. האוכלוסייה המקומית מתדלדלת. במרכזי תיירות עירוניים בעולם, אייר-בי-אנד-בי[1] מנצחת בקרב על השכירויות. מסעדות התיירות מנצחות את האוטנטיות. הקצבים, הספרים, המכולת וחנות הספרים מפנים את מקומם לחנויות המוכרות מזכרות לתיירים ואופייה של השכונה מאבד את צביונו התרבותי, אותו סעיף שבגללו הגיעו התיירים למקום. אלו העובדות שהמתנגדים לתיירות ההיצף מציגים – ואנו מחפשים דרכים להבין ראשית כל אם התחושות אובייקטיביות או סובייקטיביות? האם התיירות אשמה בהם או העלייה באוכלוסייה העירונית והאים יש בידנו, באמצעים של תכנון נכון, להשפיע על המצב – ואולי, לא צריך כלל לנסות ולשנות
 
על מנת לסבר את האוזן, ניקח לדוגמא את מה שכונה סינדרום ונציה[2]: עיר שבמרכזה התיירותי/ היסטורי מבקרים מדי שנה כ-20 מליון תיירים. בעיר מדווחים 11 מליון לינות תיירים (הנתונים נכונים לשנת 2016) במלונות וחדרי אירוח. בהנחה כי תייר צורך 3 ארוחות ביום במסעדות, ונתעלם מתיירי היום, 11 מליון הלינות מתורגמות, לפחות, ל-33 מליון ארוחות. בחלוקה לזוג לשולחן, 365 יום בשנה ובהנחה כי מסעדה מספיקה לבצע 4 הושבות לשולחן ביום – עדיין אנו זקוקים למעל 10 אלפי שולחנות הסעדה בעיר. ונציה גם העיר עם יחס התיירים לתושבים הגרוע בעולם. 20 מליון התיירים בעיר העתיקה מתערבבים ב-55 אלף תושבי הרובע. גם אם ניקח בחשבון את מלא אוכלוסיית העיר, כולל בשכונות הרחוקות, עדיין יחס התיירים לתושבים עולה על 39, עליית תיירות של כמעט 20% בין השנים 2010-2015, ואובדן 10,000 תושבים לרובע העתיק מתחילת המאה הנוכחית. לצורך דוגמא בלבד, בברלין היחס הוא 3.6  ובברצלונה ששיווקה טוב יותר מכל יעד תיירותי אחר בעולם את מושג תיירות היתר[3] היחס הוא 5.6. האם ייתכן כי כל הבאז של ברצלונה הוא ניסיון אנרכיסטי לפגוע במנוף הכלכלי של העיר? האם באמת וונציה תישאר רק עם ארכיטקטורה ללא כל תרבות סביבה עקב אובדן אוכלוסייה? האם ניהול התיירות בברלין טוב מכל עיר אחרת בעולם כי היא עדיין מגנט ואין בה טענות על סיכוני ההיצף
 
נושא המזון והמשקאות הוא לא רק סימפטום, אלא יכול גם להיות הפתרון לתיירות ההיצף. ההתעניינות העולמית בתיירות קולינרית פותחת לפנינו צוהר לפתרון אפשרי לבעיה בדרך של ניתוב נתח תיירותי משמעותי לפריפריה. פריפריה מדברת על פי רוב בשטחים שהינם מחוץ לערים המרכזיות, אבל במקרה שלנו גם יציאה ממרכז העיר לשכונות נוספות או טיולי כוכב המשתמשים בעיר כמרכז הלנה – יספקו.  התיירות הקולינרית מחפשת את הקשר לייצור הארטיזנלי, לקצוות היצרניות של התיירות החקלאית כגון תעשיית שמן הזית והיין, לבישול האוטנטי הכפרי ולחוות המגדלות את חומרי הגלם המקומיים. בעיר ניו יורק וגם בלונדון הבינו מנהלי ענף התיירות הלאומי כי הלחצים על מרכזי הערים צריכים להיות מנווטים החוצה – ובעיר מוצעות חבילות יום ויומיים היוצאות מהעיר לאתרים מסביב. כך לדוגמא אצלנו, בישראל, ניתן לצאת ליום טיול, ועדיף יהיה להוסיף לכך גם לינה, בחבל האוכל של מטה יהודה בו מתרכזים יקבים, מבשלות בירה, מסעדות כפריות והמון בתים פתוחים של סבתות מבשלות. צפון הנגב הוא כר נרחב לפיתוח תיירות אוכל בשילוב המטבח הבדואי, עיירות הפיתוח ומרחבי החקלאות באזור. אפילו רמת נגב, עם חוות היחידים, כרמי המדבר וחקלאות נבטית וחדשה יכולים להיות בסיס נוסף לתיירות קולינרית. אלו רק מעט דוגמאות וטרם נגעתי כלל בצפון הארץ, השפעות המטבח הלבנוני ואזורי הדיג בחופי הים התיכון
 
 
פיתוח תיירות לפריפריה הינה בעלת השלכות כלכליות המחזקות קהילות הזקוקות למקור ההכנסה הנוסף, מסוגלות לייצר מקומות תעסוקה נוספים ולהשאיר בפריפריה דור צעיר עם אופק תעסוקתי וכלכלי. ארגון סלואו-פוד[4] תמך בהקמת חבל ארץ קולינרי ארטיזנלי בדרום אוסטריה שמשמש כיום כבית ספר לחבלי ארץ נוספים המחפשים לחכות את הצלחתם. זו ההזדמנות לחשוף כי בעתיד הלא רחוק, סלואו-פוד ישראל יתחיל בפיתוח תפיסת התיירות האיטית ברוח ערכי תנועת סלואו-פוד העולמית, בתוספת דגשים החורגים מתחום האוכל גם לתחומי ההסעות, ההלנה ואפילו ההדרכה על האוטובוסים. במקביל בכוונת סלואו-פוד ישראל לפתח דרכי אוכל שינסו להצביע על המיוחד והייחודי לישראל במפת המזון העולמית ובראייה היסטורית ואפילו תנכ"ית
 
גם תעדוף של חוויות קולינריות בתוך הערים אך מחוץ לאזורי הלחץ התיירותי יכול להוות גישה עוקפת. כך לדוגמא, יצירת שווקים חדשים וסביבם מקומות אוכל – זו פעולה שנעשתה בכל עריי העולם. אפילו אצלנו, הנמלים והתחנה הישנה בתל אביב, התחנה הישנה בירושלים, המושבה הגרמנית בשרונה, בעמק רפאים בירושלים ובתחתית הגן הבהאי בחיפה, העיר התחתית וואדי ניסנס בחיפה, חצר פיינגולד ומגרש הרוסים (לשעבר) בירושלים – כל אלו פרויקטים קולינריים המביאים לפיזור מפת התיירות הקולינרית הרחק מעבר לאטרקציות התיירותיות של יפו העתיקה, ירושלים העתיקה, מנזר הכרמליתים והגן הבהאי בחיפה שהיו בעבר מקומות הביקור התיירותיים המובילים. מקומות קולינריים אלו פותחו עבור האוכלוסייה המקומית כשקטר התקציב מגיע מכיוון התיירות. תיירות הפנים והתיירות הנכנסת כאחת
 
הפתרון השלישי – שמכוון כעקרון לאוכלוסייה המקומית, אבל הופך מגנט לתיירות - כשהוא מתוכנן וידוע מראש, וכרגיל אחרי כשלוש שנות וותק, הינו תחום הפסטיבלים. פסטיבלי אוכל הם אירוע נהדר המושך קהל ועלותו פשוטה לכיסוי מהשתתפות הספקים והקהל. אירועים כאלו, ניתן לקיימם מחוץ למרכז ואף מחוץ לעונות השיא בתיירות. זהו פתרון נהדר להגברת הזהות הקולינרית המקומית, ליצירת חוויה מושכת קהל ואטרקציה תיירותית. פסטיבלים עולמיים מושכים מיליוני מבקרים כדוגמת האוקטובר פסט שזוכה לשישה מליון תיירים. פסטיבלי יין אזוריים ואפילו פסטיבל יהודה אצלנו שכבר התגבש לאירוע קבוע ומוכר – בעיקר לתיירות פנים אבל עם השלכות מעניינות לתיירות נכנסת
 
שיווק של אלמנטים קולינריים לתייר נעשה כיום בעיקרו ברשתות החברתיות ולכן קידום הפקת סרטי תעודה קולינריים, הפקת תוכניות טלביזיה על קולינריה מקומית ואירוח בלוגרים מייצרים את הבז לשינוי אופייה של התיירות והלגיטימציה להרחבת החוויה הקולינרית בה. על מנת לקדם נושאים כאלו, לתעדף עסקים "אוטנטיים" על פני מסעדת תיירות, לסייע בפיתוח פריפרייה תיירותית ותכנון מושכל למלחמה בהיצף התיירותי יש להקים מינהלה שזה ייעודה, מחזיקה בתקציב וביכולת השפעה ברמות המוניציפאליות הממלכתיות
 
מה היכולת של מינהלת גודש לעשות על מנת להסיט תיירות מהמרכז לפריפריה? איך ניתן לסייע בתעדוף תיירות קולינרית לטובת מלחמות בהיצף? התשובה הינה כלכלית: פיתוח האזור ושיווקו ייעשה באופן מסובסד, כל עוד שוכרי השטחים בו יעמדו בסטנדרטים עליהם מבקשים לשמור. ניתן גם לתת שכ"ד מסובסד או מיסוי מקרקעין מסובסד, להקל ברישוי עסקים, לוותר על מגבלות שבת – כל אלו כלים ניהוליים הנמצאים בידי מקבלי ההחלטות. המוצג כאן, מנקודת ההיבט של התיירות הקולינרית, הינו אחד מהדרכים החיוביות ביותר להלחם בגודש ככלל. גם סיוע לעסקים קטנים ומיוחדים – מסדנאות ללימוד בישול ועד לסדנאות יוצרים מיוחדים – שוקולטרים, אפייה מיוחדת, מגבנים, משמרי פרי, ירק ובשר וכו' – סיוע בהעמדת גלריות לפעילותם על בסיס מלגה זמנית, העמדת סטאז'רים ומתנדבים לצידם כגורמים מחזקי תעסוקה, מימון שיווק ברשת ועוד
 
אסיים ברוח חיובית זו, ונחתום בנקודה זו את החודש בו עסקנו התיירות יתר, פתרונות ניהוליים ומקומה של התיירות הקולינרית כמשאב לניהול גודש. כהרגלי – זוהי הצפה של נושא לחשיבה ודיון

ועוד לסיפור שהעלנו לפני שבועיים

סיפרתי על חנות האוכל הגדולה בעולם, פיקו, - 100,000 מטר רבוע של חנות מזון כוללת מסעדות ומפעלים - מעט צפונית לבולוניה. רשת איטלי פותחת בשבוע הבא חנות ענק של 40,000 מר' בלב ליבו של הסטריפ בלאס ווגס. בחנות החדשה ישולבו בעיקר מאכלים מוכנים לקחת לדרך, אך בכל זאת יהיו שם 150 שפים וטבחים ולרשות הקהל יהיו לפחות 380 מקומות ישיבה

 

 

טרנדים 2019- מה מתבשל בתנורים
 
חברת באום את ויטמן הוציאה את תחזית הטרנדים לשנת 2019, וכהרגלי, אני בוחר את אחד המחקרים[1] ומציג אותו. העבודה של החברה מעמיקה, ומתייחסת לענף המזון והמשקאות ממספר היבטים

איום מס' 1 – עלויות כוח אדם ודמי שכירות. מרבית העובדים בענפי המזון כולל ייצור והגשה, עובדים בארה"ב על בסיס שכר המינימום העומד מאז שנת 2009 על שבעה ורבע דולר לשעה. בארה"ב ישנה תנועה חזקה מאד המבקשת לעגן שכר מינימום של לפחות 15$ לשעה, ו-29 מדינות כבר קבעו שכר מינימום גבוה מזה של הממשלה הפדראלית. חברות ענק כאמזון כבר התחייבות לעובדים להעלות בהדרגה את שכר הבסיס לעובד מתחיל ל-15$ לשעה עד 2021. גם בישראל אנו עדים לעלייה בשכר המינימום שהגיע בשנת 2017 ל-28.50 שח/שעה. בארה"ב מפחדים כי מלחמות המיסוי של טרמפ יגרמו גם לעליית מחירים בתחומי עלויות הציוד למטבחים, מדים וחומרי גלם מיובאים, ועלויות שכר הדירה שכבר נמצאים בעלייה.
תוצאת עליית המחירים חייבת להשפיע על מחירי המנות במסעדות, שבארה"ב מתומחרות בעדינות רבה, ולכל עליית מחיר ישנה באופן כמעט מיידי השפעה על מספר הלקוחות.
מאידך, התחזקות תחום המשלוחים והטייק-אווט משפיעה דווקא לטובה על תמחור המזון והמשקאות. אם בני דור המילניאלז מזמין ארוחות רבות לצריכה בבית ובמשרד, התוצאה היא כי כמעט 50% ממנות המסעדות יוצאות להגשה שלא בתחומה – עם דגש על הערים הגדולות בצפון אמריקה. לאותם 50% נחסך שכר הדירה, הוצאות המיזוג, הניקיון והשירות לשולחן. מסעדה עם 40 כסאות יכולה כעת להגיש 80 מנות בכל סבב – תוך שימוש באותו מטבח וצוות. לאור עליית עלויות כוח האדם-ושכ"ד, והעלייה בתחום המשלוחים – הצפי לעליית מחירים ויצירת אפיקים כדאיים למזון מובל ללקוח צפויים להיות הטרנד המוביל לשנת 2019

תחת אותה כותרת נכנסים גם הארוחות המוכנות לבישול ביתי – קיט למנה/מנות מושלמות המגיע בכמויות הנכונות עם הוראות פשוטות להכנה עצמית. הטרנד להוריד בכמות הארוחות "בחוץ" ולחזור לבשל – אינו פוסח על הצעירים שמחפשים דרך לא להגזים בקניות. הקיטים[2]המוכנים במחיר "סופרמרקט" הם הטרנד החם בארה"ב שם פועלים כיום מעל 150 חברות המספקות מנות בשיגור לבית הלקוח. כמה מהן יצליחו לשרוד את התחרות – זו כבר שאלה אחרת, והאם הסופרמרקטים ינסו לחקות את השיטה – זו הציפייה שלנו. הארוחות הנ"ל נמכרות בממוצע מ-16$ לארוחה לזוג ולקוחות עם "חוזה" לא מחזיקים, על פי רוב, אפילו שנה במסגרת העסקה. העסקה כוללת איקס ארוחות לשבוע כולל הובלה הביתה לפי גודל משק הבית עד ארוחה משפחתית לארבעה כפול 4 פעמים בשבוע במחיר 7.5$ למנה[3] או לזוג 3 פעמים בשבוע במחיר 10$ למנה. והדוגמאות שונות ורבות
 
טרנד מס' 2 – הקשור גם הוא לתחומי העלויות הוא החלפת עובדים בציוד מתקדם. תוכנות חדשות לבתי מלון מתמקדות בזיהוי פני לקוח ויחליפו עובדי קבלה. עמדות לשירות עצמי במסעדות מאפשרות הזמנה חכמה של מנות ללא התערבות קופאים וברמת שגיאות מינימאלית. מטבחים עם רובוטים - כבר כיום ישנם רובוטים המסוגלים לייצר 120 פיצות לפי הזמנה, לשעה. ישנם בתי קפה רובוטיים. הרובוט להמבורגרים המעטר את ראש הכתבה, מייצר 350 סנדביצ'ים בשעה בעזרת 350 חישנים ועשרים מחשבים. במקומות אחרים קיימים רובוטים לסלטים – כשכל הרובוטים מתאימים להכנה אישית לפי בחירה של מנות על פי משתנים רבים, רמת בישול ורטבים. כיום, התחום עדיין אינו כלכלי, אך זו רק  שאלה של רמת תפוצה בטרם הרובוטים ימצאו את דרכם למרכז המטבח ויחליפו עובדי ההופכים ליקרים מדיי

דווקא בסין מתפתח תחום הרובוטיקה בתחומי שירותי המזון, ללא קשר לעלויות כוח האדם אלא כדרך לייעול השירות
 
טרנד שלישי – ומעניין מאד מבחינתי, העלאת ערכו של המזרח הקרוב במטבח החדש. מטבחים של מדינות ברית המועצות לשעבר בחגורה הדרומית – מקזחסטן לאזרביג'ן, לגיאורגיה ואוזבקיסטן – מטבחים הלוקחים את הבישול הטורקי (טורקמניסטן גם) למקומות חדשים בשילובי פרי ובשר, שימוש חזק בשילובי תבלינים טריים והשפעות מהמזרח בכופתאות ומאודים. יש המוסיפים לרשימה גם אוכל מאירן

המזון של ה"סטנים" יוצא לעולם המערבי, וכמו שאוכל מזרח אסיאתי עשה זאת לפני שני עשורים, דרום אמריקאי לפני עשור – כך העשור הבא עובר למרכז אסיה, לדעת באום וויטמן. גם סוג הטעם עובר שינוי. בעשור האחרון חידדנו את החיך לטעמים המרירים – קפה חזק, שוקולד מריר ורווי אחוזי חמאת קקאו גבוהים, ירקות מרירים כקייל וכרוב ניצנים. בזכות המטבח הקוריאני והפיליפיני נחשפנו לשילובי המתיקות, אותם אנו מכירים בישראל בזכות המטבח המרוקני. כיום מתווסף למתיקות גם העקצוץ של חמיצות בזכות התרחבות ההשפעה של המטבח האיראני. בטרנד החמיצות אנו מגלים את השימוש בתמרהינדי, הליים האירני היבש, חמיצות תפוזית ושימוש ברוברב. החמיצות גם מופקת מפירות יבשים, שימוש מוגבר ברוטב רימונים ועוד

בתחום התפתחות הטעם החמוץ עולה באופן מתמיד ערכו וחשיבותו של הירק המוחמץ, וטרנד וותיק ומתגבר הוא תהליך הפרמנטציה הנעשה במקום. רק בשבועות האחרונים הוציאה מסעדת נומה האגדתית ספר עב[4] כרס בנושא זה. החמוצים הביתיים, דווקא בישראל, הם טרנד של שנים רבות ואפילו המושג "חמוצי הבית" שייך אחורה לשנות השמונים

ובאותו עניין – גם המזרח הרחוק חוזר למרכז הבמה, אבל מזווית חדשה. לא עוד אורז ואטריות מוקפצות לצד עוף/ חזיר/ בקר חמוץ מתוק אלא מאכלים בדידים שמייצרים מטבח מנצח. בשנה שנתיים האחרונות פגשנו את הראמן בישראל – אז תתכוננו לסיר הלוהט[5]. רשת המסעדות האי-די-לאו הינה המקום שהפך את זאנג יונג[6] לאדם העשיר ביותר בתבל מתחום המזון והמשקאות. הונו מוערך בכמעט 8 מיליארד דולר אחרי הנפקה ראשונית בבורסה של הונג קונג. בנוסף לסיר הלוהט, החידוש האחרון בתחום מדבר על הסיר היבש בו המזון מבושל ללא מים רק במיצם של ירקות שורש ותבלינים. חריף! זהירות! עוד מהמטבח האסיאתי שמתפשט מהר מאד אלו החביתיות "בינגז" הממולאות בקרקר דגים או חתיכת עוף מטוגנת עם חמוצים בסגנון לאפה. זהו אוכל רחוב סיני החודר במהירות למרכז הבמה הקולינרית בארה"ב

במקביל, גם המטבח הטייווני תורם לשוק האתני, ובראש עומד כהרגלו – המטבח היפאני ולא – לא סושי ולא אורז. מאכלים נקודתיים שזוכים לווייב חדש, כשבראשם השנה מנצח הקצסו סנדו – סנדביץ' שניצל מצלע חזיר. באמת! שניצל. ואפילו מסעדות מומלצות משיליין כמסעדת אברי בפריז שמות את הקצסו[7] בראש התפריט. נו, בנקודה אחת ככל הנראה הקדמנו את העולם
 
טרנד רביעי – המריחואנה. העשב הירוק מקבל לגיטימציה בצפון אמריקה, אי-הפללה ואפילו סחר לצורכי הנאה (קולורדו). יחד עם הלגיטימציה שהמריחואנה מקבלת, גם המטבחים מתחילים להשתמש בריח ובטעם הייחודי לה. מובילות הדרך הינן חברות הבירה שכבר יצאו לשוק[8] עם מוצרים מעורבים ובטעמי קנביס. הגדילה לעשות הבעלים של בירה קורונה[9]שהשקיעה בחוות קנביס[10] בקנדה סכום עתק העולה על 4 מיליארד דולר. בקליפורניה וקולורדו מתפשטות מסעדות עילית המבססות את מטעמיהן על קנביס[11]. זהו טרנד הצפוי לעלות במהירות בתקופה הקרובה וראייה לכך, אצלנו – היא כניסתו של הרמטכ"ל וראש הממשלה לשעבר, אהוד ברק, לניהול[12] חברת אינטרקיור
 
טרנד חמישי – בשר ללא אימא! כן, ייצור חלבון במעבדות צפוי להפוך לתעשייתי בשנה, שנתיים או חמש השנים הקרובות. הבעיות הכרוכות בגידול הבלתי פוסק בתעשיית הבקר וצריכת החלבון מהחי הינו של השלכות קשות על שלומו של כדור הארץ, תעשיית ייצור החלבון צורכת כבר כיום נתח אדיר ממשאבי הסביבה (אדמה, מים, זיהום אוויר) ולא רחוק היום שצרכני החלבון מן החי יידרשו לשלם את העלות האמיתית של הבשר. התפתחות היכולות לייצר חלבון בתנאי מעבדה הן רק שאלה של זמן ועלות, וברגע שניתן יהיה להבטיח אספקה סדירה במחיר סביר – זו תהפוך להיות החלופה המועדפת

אם בשנים האחרונות הייתה העמקה מתמדת בתודעה לחזור למזונות מהצומח, הרי שהצלחתה הביאה גם העמקת ההבנה בצורך לייצר חלבון ללא אימא, ללא מרעה, ללא נזק לגזי החממה וללא צריכת 40% מהשטח החקלאי בעולם, שימוש רב במים וזיהום אגמים ועוד נזקים סביבתיים רבים. קצב גידול צריכת הבשר בסין וקצב גידול אוכלוסיית העולם לא יותירו, כבר בקרוב, את הפריבילגיה לצרוך בשר כפי שנעשה כיום. ובהמשך לפתיח פסקה זו – עדיין, תחום המנה העיקרית מן הצומח ממשיכה לככב. המנות הצמחוניות/טבעוניות שאינן סלט או פסטה אלא תחכום על חלבונים מהצומח נטולי טופו – ימשיכו לעלות בנתח המכירות שהן קוטפות

המחקר בתחום עדיין רחוק מלהבשיל, וכבר היום מתעוררות שאלות מקצועיות ואתיות רבות. לדוגמא – באירופה, שם מוטלות מגבלות עתק על מזון מהונדס גנטי – איך יתייחסו לבשר ממעבדה? האם מותר בכלל לקרוא לזה בשר? ואילו דיני כשרות יחולו על חומר כזה? החקלאים כבר מבקשים לוודא שלא יקראו לחומר הזה בשר, ואנחנו ... איך נקרא להמבורגר מבשר טחון מעורב – מעבדה ומצאוור 50/50? ואלפי דוגמאות נוספות עוד יחגגו
 
טרנד שישי – הצבע חוזר ללחיים: אם התרגלנו לעיצוב מסעדות קר, האופנה כעת חוזרת לצבעוני על גבול הצעקני. לא עוד מסעדות ספונות בעץ כבד או לחליפין לבן מנוכר – השנה חזרנו להשתמש בהרבה תמונות וצבע במסעדות.
אבל, זו אופנה, וכמו שהיא מגיעה – ככה גם יכולה לחלוף. נתרשם בשנה הקרובה אם סגנון זה מצליח לחדור גם אלנו
 
 
טרנד שביעי – הצילו! תחרות מכיוונים לא צפויים: בארה"ב, חנויות ענק שמרגישות כי שטחן מבוזבז, מכניסות לתחומן בתי מזון ומשקאות. כך לדוגמא, בנק קפיטל-וואן[13] פתח כבר 33 בתי קפה בתוך סניפי הבנק הסובלים מחוסר מבקרים ועודף שטח. הבנקאות המכווננת עשתה את שלה ושכנעה לקוחות לוותר על ביקור בסניף. מאידך, הבנק מעוניין למשוך לקוחות כדרך להשגת מעגלים טריים של משתמשים. הפתרון – בית קפה זול, וי-פי חינם ותחרות לכל בתי הקפה שבסביבה כי יש המון מקומות ישיבה. יותר מכך, בתי קולנוע שסובלים כבר שנות דור מתחרות של טלביזיה וסרטים בהזמנה הביתה - קודם בדי-וי-די וכעת בוי-או-די, פתחו מסעדות לשילוב סרט וארוחה. כסאות ישיבה מהודרים סביב שולחנות הפונים למסך, ואוכל איכותי[14] [15]המוגש עם מלצריות לשולחן. גם אי-טי-אנד-טי, ענקית הטלפוניה האמריקאית פותחת בתי קפה ושטחי עבודה אדירים הצמודים לחנויות החברה. הניסיון היה בסיאטל[16] והכוונה לפרוס רשת של 1000 חנויות כדוגמתה. רשת עיצוב הפנים רסטוריישן[17] פתחה חנות על בדרום מנהטן כשבקומה האחרונה, ועל הגג – בתי קפה, מסעדות ובר יין. אלו מעט דוגמאות למקומות שמציגים תחרות בלתי הוגנת לענף המזון והמשקאות – תחרות שצפוי רק שתגדל. עסקים רבים מבינים את הכוח הטמון במזון ומשקאות ומקומות ישיבה – ומשיגים דרכם את היעדים האמיתיים של העסק. לגביהם, אין לשטח זה עלות אמיתית המוטלת על המוצר אלא על תקציבי השיווק. משיכת קהל בדרך זו צפויה רק להתרחב וענף המזון והמשקאות עומד נבוך, הוא אינו מסוגל למכור שירותי טלפוניה, בנקאות או בידור אחרים ולכסות על אובדן הלקוחות. נצטרך ללמוד להתגבר בעזרת איכות

 
זהו, עד כאן המיטב ממחקר הטרנדים של באום וויטמן, עם התוספות שלי והקישור לארץ. גם הקישורים לדוגמאות אינן במקור, ואם חטאתי לכוונת העורכים- שיסלחו לי. ולנו, פה, בפינת הביצה – טרנדים אמריקאים אלו בוודאי יתעכבו מעט, אבל נזכה לראותם בעתיד. בתאבון ושנת 2019 נעימה

ועוד הערת אגב, בסוף פברואר תעלה בבלוג זה כתבה על טרנדים בעולם הקוקטילים! והמילה האחרונה - קוקטייל ללא אלכוהול ומשקאות מופחתות אלכוהול - תוך איזכור פטואות מהעולם המוסלמי וחוקים אמריקאים מתקופת היובש